РЕЦЕПТЫ С ГРИБАМИ

Рецепты кулинарных блюд с грибами. Рецепты заготовок с грибами. Рецепты жаркого с грибами. Рецепты супов с грибами. Рецепты зажарок с грибами. Рецепты солянки с грибами. Рецепты курицы с грибами. Рецепты салатов с грибами. Рецепты пирогов с грибами. Рецепты закруток с грибами. Рецепты засолок с грибами. Рецепты заморозок с грибами. Рецепты с грибами Шиитаке. Рецепты блюд в горшочках с грибами. Рецепты варки грибов. Рецепты квашеных грибов.

Рецепты с грибами - Лучшие грибы для приготовления и заготовки.

ЛУЧШИЕ ГРИБЫ ДЛЯ ЗАГОТОВКИ И ПРИГОТОВЛЕНИЯ

В мире грибников существуе немало самых разных мнений по поводу классификации грибов по кулинарной пригодности и популярности. Мы приведем несколько примеров вольной классификации грибов по популярности, наиболее часто встречающихся как в печатных изданиях, так и среди сетевых ресурсов посвященных грибам.
И, хотя, большинство авторов классификации грибов на первое место , как правило, ставят Белый гриб, с этим могут поспорить популярные каталоги грибов и мнение закоренелых грибников.

Большинство наших лесных грибов съедобно. Но приобрели всеобщую известность как съедобные и наиболее распространенные, встречающиеся в массовом количестве в урожайные годы, сравнительно немногие виды грибов.
У каждого грибника в отдельной местности есть свой выбор наиболее ценимых съедобных грибов. Не всегда такими грибами оказываются действительно самые лучшие по пищевым и вкусовым качествам. Так, уже упоминавшийся кесарев гриб, несмотря на превосходные съедобные и вкусовые качества, остается почти неизвестным и не пользуется вниманием даже там, где он произрастает, так как не встречается в массовых количествах. Некоторые грибы ранее ценнились из-за их хорошей пригодности для засолки и квашения, а теперь почти позабыты. Именно Рыжики и Грузди приобрели очень широкую известность благодаря их высоким качествам в засолке и мариновании и пригодности к длительному хранению и далеким перевозкам. В до революционной Руси рыжики являлись предметом экспорта и поставлялись в страны западной Европпы наряду с соболями и медом.

Приведем, как пример, список грибов, считающихся в разных областях деликатесными или наиболее вкусными: Белый гриб, Вешенка обыкновенная ,Гриб-зонтик пёстрый ,Ежовик жёлтый ,Зеленушка ,Колпак кольчатый ,Лангерманния гигантская ,Лисичка настоящая ,Маслёнок обыкновенный ,Навозник белый ,Опёнок луговой ,Подберёзовик ,Подосиновик ,Полёвка цилиндрическая ,Рыжик настоящий ,Сморчок обыкновенный и сморчок конический ,Сыроежка зеленоватая ,Сыроежка сине-жёлтая ,Трутовик серно-жёлтый.
(фотографии и описания данных грибов смотрите в разделе - Съедобные грибы Приморского края).

Наши традиционные самые лучшие грибы для жаркого - Кесарев, Зеленоватая сыроежка и Гриб зонтик, а какой Белый гриб или боровик сравнится с Обабком дальневосточным, Белым подосиновиком и Подберезовиком - суп из которых в разы ароматнее и вкуснее. Рекомендуем!

Кулинарные рецепты с грибами.

Рецепты с грибами - Грибы жареные.

РЕЦЕПТЫ ЖАРЕНЫХ ГРИБОВ

Рецепты приготовления жареных грибов
Грибы, которые вы собираетесь жарить, желательно хорошенько промыть, порезать на средние кусочки и обсушить. Жарить грибы следует на сильном огне с минимальным добавлением специй. Большинство грибов сильно ужариваются именно по этому порция сырых грибов должна быть больше чем вы расчитываете получить после жарения.
Подробные рецепты жареных грибов приведены в разделе Жареные грибы . Жарить можно как сырые свежие так и соленые и маринованные грибы.

Грибы рекомендуемые для жарения
Шампиньоны, Валуи, Боровики, Обабки, Строчки, Сыроежки, Рыжики

фотографии грибов В НАЧАЛО

Рецепты с грибами - Грибы тушеные.

РЕЦЕПТЫ С ГРИБАМИ - ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕНЫЕ

Рецепты приготовления тушеных и запеченых грибов
Тушение и запекание грибов - один из самых распространенных способов приготовления грибных блюд. Такие знаменитые блюда как Грибочки в сметане или Грибы запеченые с картофелем готовятся просто и быстро в печи или духовке. Достаточно положить все ингридиенты в керамичекий горшочек, закрыть крышкой и оставить в печи минут на 30-40.
Для блюд с тушеными грибами наиболее пригодны грибы с плотной мякотью, грибы белые или дождевики в таких блюдах расползаются в кисель и проигрывают менее пафосным , но более крепким грибам.

Грибы рекомендуемые для запекания и тушения
Шампиньоны, Валуи, Боровики, Обабки, Строчки, Сыроежки, Рыжики

фотографии грибов   В НАЧАЛО

Рецепты с грибами - Грибная зажарка.

РЕЦЕПТЫ ЗАЖАРКИ ИЗ ГРИБОВ

Рецепты приготовления зажарок из грибов
Грибы на скорую руку - зажарка. Самые простые виды грибных блюд это зажарки. Наиболее известный рецепт - это зажаривание кусочков гриба без масла и специй. Мы конечно рекомендуем воспользоваться одним или несколькими рецептами из раздела Грибные зажарки где собраны самые интересные способы быстрого приготовления этих не хитрых блюд.. Если вы желаете готовить зажарку из млечников (рыжиков, груздей), мы рекомендуем ознакомиться со способами варки грибов дя приготовления в пищу. Это позволит вам избежать разочарования при поедании блюда.

Грибы рекомендуемые для этого блюда
Белые, Боровики, Шампиньоны, Валуи, Боровики, Обабки, Строчки, Сыроежки, Рыжики

фотографии грибов   В НАЧАЛО

Рецепты с грибами - Салат из грибов.

РЕЦЕПТЫ ГРИБНЫХ САЛАТОВ

Рецепты приготовления салатов из грибов
Этот раздел полностью посвящен грибным салатам. Классические салаты с шампиньонами и походные салаты из белянок со сладким перцем, грибная икра из соленых груздей и сыроежек. Все эти рецепты собраны так , что вам не составит труда приготовить блюда из любых грибов имеющихся в вашем распоряжении, а несколько авторских рецептов грибного салата по Дальневосточному Вы не встретите нигде более.
Мы не раз встречали перепечатки наших рецептов с нарочито сделанной ошибкой на других сайтах. К примеру салат из грибов с отварным трепангом , приготовленный по рецепту сайта Суперкук может привести к расстройству желудка, а на вкус и вовсе будет отвратительным.

Грибы рекомендуемые для этого блюда
Шампиньоны, Валуи, Боровики, Обабки, Строчки, Сыроежки, Рыжики

фотографии грибов   В НАЧАЛО

Рецепты с грибами - Пироги с грибами.

РЕЦЕПТЫ ПИРОГОВ С ГРИБАМИ

Рецепты приготовления грибной выпечки
Как приготовить пирог с грибами, как выпекать грибные пирожки, какие грибы для пирогов наиболее подходят - ответы на все эти вопросы вы найдете в разделе Грибная выпечка.
Пироги с грибами это не сколько десерт сколько исконно народная еда для бедноты. Мясные кулебяки и пирожки не всегда на столе простого Русского мужика, а вот грибной пирог он и в пост сил прибавит и живот от голода избавит.
Лучшие рецепты пирогов с грибами из слоеного теста вы можете испытать сами.

Грибы рекомендуемые для этого блюда
Белые, Шампиньоны, Валуи, Боровики, Обабки, Строчки, Сыроежки, Рыжики

фотографии грибов В НАЧАЛО

Рецепты с грибами - Грибные супы.

РЕЦЕПТЫ ПЕРВЫХ БЛЮД - СУПЫ БУЛЬОНЫ С ГРИБАМИ

Рецепты приготовления грибных супов
Постные супчики и наваристая груздянка, супы из сухих грибов и грибные борщи - рецепты всех этих замечательных блюд Приморской кухни собраны в разделе Первые грибные блюда.
Самые наваристые бульоны для супов можно получить не уваривая грибы часами, а просто добавив в готовый супчик немного грибного порошка в конце варки. Аромат и насыщенный грибной вкус гарантирован. Этот и другие секреты приготовления вкусных грибных супов, европейского и восточного стиля вы можете прочитать и приготовить самостоятельно.
Какую зелень сыпать в грибной суп и годятся ли шампиньоны для варки грибного супа - ответы на эти вопросы вы найдете в разделе Грибные супы .

Грибы рекомендуемые для этого блюда
Боровики, Обабки, Строчки, Сыроежки, Рыжики

фотографии грибов В НАЧАЛО

Рецепты с грибами - Том Ям. Грибные супы.

РЕЦЕПТ ГРИБНОГО СУПА ТОМ ЯМ

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРИБНОГО СУПА ТОМ ЯМ.

Предлагаем Вам познакомиться с одним из рецептов приготовления супа Том ям
(рецепт Том ям без поправок, но с коментариями)

Галангал — 10 г
Сорго лимонное — 1/2 штуки
Перец чили красный — 1/2 штуки
Помидоры черри красные — 4 штуки
Соломенные грибы (Шампиньоны свежие) — 4 штуки
Листья лайма кафирского — 3 г
Перечная паста том-ям — 1 упаковка
Соус рыбный — 2 столовые ложки
Лайм — 1/2 штуки
Креветки крупные — 5 штук
Бульон куриный — 300 мл
Молоко кокосовое — 400 мл
Соль морская — по вкусу
Сахар тростниковый — 1 чайная ложка
Кинза — 3 г
Масло растительное — 1 столовая ложка

Приготовление :
Галангал нарезать крупно, лимонное сорго – тонко. Чили нарезать вместе с семенами.
Грибы порезать на четыре части. Оторвать у кинзы листики.
Креветки очистить от панциря, черной полоски на спинке и оставить хвостики для красоты.
В разогретое в жаропрочной кастрюле масло положить галангал, лимонное сорго, чили, листья лайма и залить бульоном.
Дать покипеть несколько минут и добавить 400 мл кокосового молока. Помидоры нарезать пополам и слегка обжарить на сковороде (на среднем огне около 2-х минут)
Когда суп снова закипит, добавить обжаренные помидоры, шампиньоны и том ям пасту. Готовить лучше на самом большом огне
Потом выжать туда половину лайма, добавить креветки и 2 ст.л. рыбного соуса, посолить, несколько щепоток тростникового сахара. Разлить по тарелкам, украсить кинзой

Грибы рекомендуемые для этого блюда

Шампиньоны свежие, Чернильный навозник, Сыроежки, Коралы

фотографии грибов В НАЧАЛО

Курица с грибами.

РЕЦЕПТЫ КУРИЦЫ С ГРИБАМИ

В кулинарии существует немало интересных рецептов приготовления курицы. Это и бульоны и супы и жаркое. Когда куриное мясо выступает основным компонентом блюда, будь то курица в жареном или вареном виде, на гарнир к курице подают самые разнообразные продукты.
Картофельное пюре, отварные овощи, зелень и , конечно, Грибы. Но не только гарниром к куриному мясу могут служить эти вкусные создания природы (грибы). Как пример , давайте вспомним о знаменитом Тайском супчике Том Ям который готовится , непременно, на крутом курином бульоне, а, в качестве одного из главных компонентов супа Том Ям на курином бульоне выступают именно грибы. Чаще всего в этой роли используются Навозники выращиваемые в грибных теплицах Камбоджи, Вьетнама и Лаоса, Шампиньоны и Сыроежки.

Не только грибными супами славятся блюда из курицы и грибов. Как демократичный продукт, доступный широким слоям населения, курица и грибы приобрели популярность как среди любителей грибной кухни, так и изысканых гурманов. Приготовить курицу с грибами в наше время не составит труда даже самому неумелому повару.

Предлагаем Вам познакомиться с некоторыми рецептами из курицы с грибами. Здесь Вы найдете как сложные и требующие подготовки рецепты приготовления грибных блюд с курицей, так и самые простые рецепты курицы с грибами "на скорую руку", которые можно приготовить на кухне за пятнадцать - двадцать минут.


Грибы шиитаке. Рецепт приготовления в сметане.

Рецепты приготовления Грибов шиитаке в сметане

В Приморском крае и в городах Приморья, грибы шиитаке не пользуются особым спросом и продаются повсеместно в универмагах и супермаркетах дешевле любых других грибов. Вкус этих грибов весьма сомнителен, а рецепты приготовления разнообразы лишь потому, что классическое приготовление таких блюд из грибов как супы, жаркое и пироги не целесообразно изза специфического вкуса и запаха этих грибов.
В магазинах можно встретить неудачные попытки заглушить вкус грибов шиитаке перцем и томатом, банки с маринованными "черными груздями" в которых засолены грибы шиитаке, сушеные грибы "вешенки",- опять, таки грибы шиитаке.

Но, не смотря на их удивительную пользу (так я называю все не вкусные грибы которые приходится есть), приготовить сносное блюдо из шиитаке всётаки можно.
Для смягчения и придания более менее приятного вкуса этим грибам , предлагаю использовать старинные и современные Русские рецепты с использованием сметаны.
В большинстве случаев, использование жирной сметаны, для приготовления грибов придает блюду подчеркнутый яркий и насышенный вкус. Даже опята практически не имеющие своего вкуса и запаха, будучи запеченными в сметане, становятся блюдом достойным гурманов.

Вот несколько рецептов для приготовления грибов шиитаке с использованием сметаны.


Грибы Мацутакэ .

Рецепты приготовления Грибов Мацутакэ

Самым лучшим способом приготовления грибов Matsutake считается - есть их сырыми. Так наиболее полно сохраняется их великолепный вкус и аромат. Годятся они и для жаркого на гриле. Эти грибы можно использовать практически во всех блюдах - тушениях, супах и паровых блюдах.
Вот некоторые блюда из Мацутакэ рекомендуемые кухней Дальнего востока: Yyukhoe – приправленное сырое мясо, Japchae - приправленная лапша, Bibimbap - рис с овощами, Кalguksu - резанная лапша.

Свежие или замороженные Мацутакэ могут быть использованы как взаимозаменяемые во всех рецептах. Matsutakes хорошо сочетаются с курицей, овощами или рыбой. Даже при замораживании в течение целого года, они сохраняют большую часть своего первоначального пикантного вкуса. Аромат matsutakes страдает, когда подвергается сушке, хотя они все еще могут добавить интереса к кулинарным блюдам.

Попробуйте замариновать matsutakes в течение 10 минут в смеси соевого соуса, сухого хереса или сахарного сиропа, и хорошего растительного масла. Поджарьте их на гриле до золотистой корочки и подавайте вместе с основным блюдом. Matsutakes творит чудеса для куриного бульона и, жареных блюд. Обязательно разрезайте ножку и шляпку гриба на мелкие кусочки, так как этот гриб является очень плотным. Matsutake имеет великолепный проникающий уникальный вкус пряный, но не острый..

Прочитать подробные рецепты приготовления блюд из Мацутакэ можно на странице Грибы Matsutake


Рецепты праздничных блюд на 8 марта.

РЕЦЕПТ ГРИБНОЙ ЗАЖАРКИ С САЛОМ КАРТОШКОЙ И ЗЕЛЕНЬЮ

Готовим для любимых Женщин к празднику 8 марта

Рецепт приготовления:
Рецепт приготовления этого блюда настолько прост, что приготовить его без особого труда сможет любой. Хитрость рецепта в том, что Вы можете использовать для его приготовления практически любые грибы, заготовленные любым способом ! Да, да - любые: сушеные , соленые, квашенные, маринованные, свежие, консервированные и мороженные.

Для начала Вам потребуется довести грибы до жевальной консиситенции.
Для этого : сушеные грибы стоит размочить или отварить чтобы они стали мягкими. Соленые и квашенные грибы стоит промыть или вымочить. Замороженные - разморозить, а остальные годятся в готовку сразу после нарезки.

Готовим
Берем хорошую луковицу и шинкуем её , предварительно очистив от кожуры. Нарезаем грамм 150 - 200 сала или бекона и закидываем его с луком на сковороду. Включаем конфорку на средний огонь. Добавляем в жарящееся сало с луком , нарезанный зубчик чеснока и щепотку соли. Как только лук станет мягким (припустится) добавляем картошку нарезанную для жарки, слегка посыпаем душистым перцем.
Жарим картошку до полуготовности и выкладываем её на тарелку или другую сковороду. Ставим сковородку в которой жарился картофель на плиту, добавляем ложку растительного масла и одну шинкованную луковицу. Натираем на терке мытую маленькую морковь и , смешав её с нарезанными грибами, кладем на сковороду.
Обжариваем грибы с луком и морковью минут пять - десять, а затем, добавляем отложенный полужаренный картофель с салом и перемешиваем.
Накроем крышкой и дадим постоять на выключенной плите минут 15.
Подавать к столу лучше в горячем виде, добавив немного зелени петрушки и резанного болгарского перца (цвет не имеет значения).

Это блюдо готовится за 30 минут и будет отличным подарком Вашей любимой на 8 марта. Даже если она не станет есть Ваше творение, она обязательно оценит Ваше старание и внимание. А бутылочка пива или рюмочка коньяка к трапезе приведет вас в еще больший восторг от такой закуски.

Если вы интересуетесь праздничной выпечкой с грибами, Вам, несомненно , понравятся наши рецепты Пирогов с грибами.

фотографии грибов В НАЧАЛО

Грибы в горшочках.

РЕЦЕПТЫ БЛЮД С ГРИБАМИ ТУШЕНЫХ ИЛИ ТОМЛЕНЫХ В ДУХОВКЕ

Очень многие рецепты с грибами описывают такой популярный способ приготовления грибов, пришедший к нам из глубины времен, как готовка грибов в горшочках. Хотя самым первым рецептом приготовления грибов можно , по праву, считать грибное жаркое на палочке (когда гриб просто нанизывают на палочку и жарят на костре), приготовление грибов в горшочках можно считать, применительно к старой Руси, основным способом приготовления. Все дело в том, что исторически сложилось так, что глечики - горшки из глины , были основной посудой для приготовления пищи не только у бедноты, но и у зажиточных семей включая панов и королевскую знать.

В наше время готовить грибы в горшочках стало скорее изысканной традицией Русского застолья чем необходимостью. Можно бесконечно спорить об изменении вкуса пищи приготовленной в кастрюле с эмалью или в глазурированном глиняном горшке, но суть процесса,- когда заранее приготовленные грибы с другими ингридиентами и специями помещаются в горшочек и отправляются в печь, не меняется.
Лучше всего для приготовления тушеных блюд из грибов в горшочках подойдут такие грибы как: Подосиновики, Белые, Боровики, Обабки, Строчки, Сыроежки, Рыжики
Конечно можно готовить в горшочках и любые другие виды грибов, но эти , при использовании оригинальных рецептов, несомненно, получаются просто бесподобными.

Для приготовления по этим рецептам Вам , конечно, потребуется горшочек для запекания. Купить такие горшочки можно практически в любом магазине в котором продается кухонная посуда. Цвет и картинки на горшке не имеют значения. Лучше всего смотрятся традиционные глинянные горшочки среднего размера и без рисунков.

фотографии грибов В НАЧАЛО

Рецепт салата с курицей и грибами.

РЕЦЕПТЫ САЛАТОВ С КУРИЦЕЙ И ГРИБАМИ

Из курицы и грибов можно приготовить немало вкусных и полезных блюд. Но к праздничному столу наиболее актуальны будут такие блюда из курицы и грибов как салаты. Грибные салаты очень разнообразны, их готовят и с мясом и с рыбой и со свежими овощами и , даже с фруктами. Но мы остановимся на грибных салатах с куриным мясом. Курицу с грибами можно готовить по разному и подавать к столу тоже.

Грибной куриный салат может показаться простым лишь потому, что основные ингредиенты этого блюда (грибы и курица) очень демократичны и доступны всем желающим.

Вот один из самых простых и распространенных на столах Россиян салатов из курицы с грибами. На Дальнем востоке и в Приморье его готовят так. Вареную курицу разделывают , отделяя мясо от костей, нарезают мелкими кусочками, смешивают с тертой морковью. Грибы (маринованные, соленые, свежие) нарезают кусочками , приправляют растительным маслом и солью (если необходимо), добавляют мелко нарезанный репчатый лук (зелень при наличии). Ингредиенты смешивают в миске или кастрюле, добавляют ложку или две майонеза и выкладывают не украшая по тарелкам.
Конечно к этой основе грибного салата с курицей можно добавлять разные продукты, к примеру такие как сладкий перец, свежие или соленые огурцы, листья зеленого салата или рукколу, но все это стоит не очень дешево и можно без него обойтись.

Мой любимый салат из курицы с грибами выглядит так - кубики нарезанной курицы с отварным картофелем я соединяю с , нарезанными кубиками солеными грибами (грузди, сыроежки, рыжики), добавляю резанный тонко лиловый лук, душистый перец, соевый соус и майонез. Когда есть , посыпаю укропом, а если нет, ем сразу не давая салату пропитаться общим соком.

 

Рецепты заготовок с грибами.

Грибы вареные.

РЕЦЕПТЫ ВАРКИ ГРИБОВ

Способы заготовки вареных грибов впрок

Как правильно варить грибы:
Для заготовки как самих грибов так и отвара (уваренного грибного бульона) можно использовать грибные обломки, крошки либо
отвар, в котором варились грибы при мариновании и солении. Лля приготовления грибного экстракта следует использовать грибной отвар так: его надо процедить через ситечко или марлю и снльно упарить на медленном огне.
Грибной экстракт можно готовить также из отходов всех видов грибов, пригодных для маринада и сушки, — старых н поломанных шляпок. Отобранные для приготовления экстракта грибы надо вымыть, покрошить, долить воды и уварить. Затем экстракт, пока он еше не остыл, разлить в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте, чтобы не закис.
Можно разлить в банки и закатать — получить консервированный продукт.
Грибной экстракт применяется для добавления к мясным и вегетарианским супам, для соусов.

Вареные грибы консервированные домашним способом
Консервировать можно любые грибы - отварные, жареные, тушеные, маринованные, соленые горячим способом.
Для этого их надо разложить в чисто вымытые стеклянные банки, залить горячим грибным отваром или маринадом, герметично закупорить — закатать прокипяченными крышками с резиновыми прокладками и стерилизовать в кипящей воде при температуре 115—120° в течение 10— -40 минут, в зависимости от размера банок.

Варка грибов в маринаде.
Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.
На 1 кг грибов обычно берется: соли 0,5 ст. ложки, уксуса — 0,5 стакана, лаврового листа — 1 листик, перца, гвоздики и корицы по 0,1 г, укропа — 2-3 г.
В кастрюлю вливают воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20—25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы сами выделяют сок и покрываются жидкостью.
Когда грибы будут готовы (осядут на дно), нужно положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), 10 г сахара, 2 г лимонкой кислоты, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки.
Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.
Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение получаса.

Консервированное грибное пюре. (грибная вытяжка)
Очищенные и вымытые грибы разрезают на маленькие куски, добавляют соль, доливают немного воды и тушат в течение получаса. Воду наливают небольшими порциями так, чтобы грибы не варились а тушились. Выделившийся из грибов сок сливают в отдельную посуду.

Разварившиеся грибы пропускают через мясорубку или размалывают блендером, а затем отжимают. Собранный при тушении и после отжимания сок смешивают и упаривают на сильном огне до густой сиропообразной массы и в горячем виде наливают в банки или бутылки. Банки сразу же герметически укупоривают стерилизуют и переворачивают вниз крышками. Через 2 дня банки с грибной вытяжкой стерилизуют еще раз в кипящей воде в течение примерно 30 минут. При таком способе приготовления и двойной стерилизации грибная вытяжка хорошо сохраняется в течение продолжительного времени.

Грибную вытяжку готовят из свежих грибов или отходов после всякого рода консервирования. Ее употребляют для супов, а также в качестве гарнира. При использовании грибной вытяжки в качестве гарнира к ней добавляют немного разбавленного уксуса, немного душистого, черного и красного перца, горчичных зерен, несколько лавровых листьев и других пряностей.

Грибы наиболее подходящие для варки впрок
Белые, Обабки, Маслята, Подосиновики, Подберезовики, Строчки, Сыроежки, Шампиньоны, Опята, Сыроежки, Грузди, Волнушки, Подгруздки, Рыжики, Скрипуны Шампиньоны, Опята, Ильмаки, Вешенки, Ушки, Лисички, Ежовики, Говорушки, Сморчки.

И если говорить о варке грибов, то как не упомянуть грибные супы почитать рецепты приготовления которых можно здесь - Приготовление грибных супов

фотографии грибов В НАЧАЛО

Грибы солёные.

ЗАСОЛКА ГРИБОВ

Способы заготовки грибов впрок

Как правильно солить грибы:
Солить можно как молодые, так и старые грибы. Для засола годятся практически все пластинчатые грибы подобные груздям и волнушкам, а так же некоторые виды рогатиков (лесных кораллов) и грибная лапша. Не стоит пробовать солить белые и им подобные грибы, обабки, головачи, сморчки и ушки. Эксперименты с их засаливанием (не путайте с маринованием) как правило на вкус ужасны.
Перед засолом грибы стоит вымачивать.
Солить грибы лучше по сортам или с небольшим разнообразием в одном посоле. Вымоченные перед засолом грибы следует хорошенько перемыть, соскоблить ножом приставшие к ним листья, хвою и кусочки почвы.
Существует два проверенных способа засолки грибов:
Горячий посол - для быстрого приготовления соленых грибов пригодных в пищу уже на второй день в небольших колличествах.
Холодный посол - требующий длительного времени на вымачивание и смену воды, но позволяющий заготавливать большие объемы грибов.
Как в первом так и во втором способе засаливания пригодны все описанные нами выше виды грибов, а применение того или иного способа посола - дело вкуса. При посоле условно съедобных грибов следует соблюдать не хитрые правила позволяющие обезопасить себя от отравления или расстройства желудка - воду при предварительном замачивании или отваривании лючше сливать сразу, жесткие и волокнистые грибы надежнее всего вываривать, а затем солить, лцчшие части гриба для посола это шляпка и верхняя половина ножки.

Засолка грибов горячим посолом.

Рассортировав и почистив грибы, промываем их холодной водой и складываем в большую посуду максимально плотно, заливаем горячей водой и ставим варить на 15-20 минут до того момента когда все грибы потеряют цвет и потемнеют. Сливаем горячий отвар и снова заливаем горячей водой, ставим на огонь. Как правило грибы уменьшаются в объеме и можно соединить овариваемые пратии из двух кастрюль в одну. Добавляем соль из расчета 200 гр на литр воды, даем вскипеть и снимаем с огня. Через пять минут готовый полуфабрикат можно вынуть из рассола и разложить по банкам или контейнерам. Для условно съедобных и волокнистых грибов на подобие Гигрофорусов и Свинушек варку стоит продлить до 40 минут как в первой так и во второй соленой воде.
Раздлженные по банкам или другой посуде грибы заливаем рассолом так чтобы поверхность грибов была полностью покрыта рассолом. Рассол для хранения грибов может быть сварен так: 1 ложка соли на литр воды, 2-3 горошины черного перца, бодылья укропа и зубчик чеснока все это варится в течении 2-5 минут и в горячем виде заливается в посуду с грибами. На самом деле рассол может быть любым по Вашему вкусу.

Засолка грибов холодным посолом.

Для этого способа засолки наиболее хороши грибы с млечным соком: грузди всех мастей, горькушки, рыжики, волнушки, млечники, белянки, скрипуны и другие, и конечно сыроежки. На мой взгляд, поддерживаемый ценами на рынке, именно сыроежка на ряду с мокрым груздем или розовой волнушкой в соленом виде стала царицей грибов Русского застолья. Так как при этом холодном способе посуда для варки не важна, то солить грибы можно в деревянном боченке или пластиковой таре для питьевой воды.
Предназначенные для засола грибы принесенные нз леса, надо перебрать. подрезать ножки н положить в ведро с водой шляпками кверху, чтобы в пластинки не набился сор. Грузди перечные и черные, горькушки и скрипуны рекомендуется вымачивать в воде до двух суток, при этом воду стоит менять не менее трех раз, чтобы ослабить их остроту. Остальные грибы можно солить практически на другой день.
Вымытые грибы надо класть в приготовленную тару или посуду рядами и пересыпать солью из расчета 1-2 стакана на ведро грибов. Соль лучше применять каменную, ее потребуется больше (2 стакана) по сравнению с солью Экстра, но вкус грибов будет значительно лучше.
Специи укроп, чеснок , листья хрена и малины кладут или через ряд или только сверху. Когда грибы уложены и посолены, на них нужно пложить гнет так чтобы все грибы были утоплены в рассоле. При засоле небольшого количества грибов в стеклянной банке в качестве гнета можно использовать меньшего размера сосуд с водой.
Когда грибы станут усолевать они должны быть покрыты рассолом, иначе они могут заплесневеть. Засоленные грибы следует хранить при низкой температуре от 0 до +2°. В теплом помещении грибы могут закиснуть. К холодному способу соления грибов можно отнести и засолку грибов сухим посолом.

Сухой посол грибов
Для этого способа посола грибов годятся только лучшие представители груздей, рыжиков и сыроежек. Лучше всего использовать для сухого посола шляпки грибов, а ножки засолить отдельно любым из способов. Традиционно для сухого посола использовались деревянные кадки, в наше время подойдет любая эмалированная или пластиковая посуда с широким горлышком.
Как и при посоле в бочке грибы укладывают слоями не более 3-4 см толщины и перекладывают солью и специями. Разница с бочковым посолом в том, что используемые для сухого посола грибы вкусны и ароматны сами по себе и количество специй должно быть минимальным, а можно и вовсе обойтись только солью в пропорции 50 гр соли на 1 кг грибов. Уложенные таки образом грибы накрывают не плотной решеточкой и кладут поверх гнет, так чтобы не сильно прессовать грибы.
В зависимости от температуры на просаливание может уйти от 5 до 10 дней. По истечении этого срока грибы готовы. Для длительного хранения грибы пересыпают усиленным до 100 гр. зарядом соли, в этом случае перед приготовлением блюд их стоит вымочить не долго в воде.

Грибы наиболее подходящие для засолки
Сыроежки, Грузди, Волнушки, Подгруздки, Рыжики, Скрипуны Шампиньоны, Опята, Ильмаки, Вешенки, Ушки, Лисички, Ежовики, Говорушки, Сморчки.

фотографии грибов В НАЧАЛО

Грибы квашеные.

РЕЦЕПТЫ КВАШЕНИЯ ГРИБОВ

Рецепты заготовки квашеных грибов впрок

Как правильно квасить грибы:
Квашение как и засолка применяется к пластинчатым грибам, собираемым массово в урожайные годы. Заквашивание грибов позволяет экономить на специях и соли, так что это способ заготовки для рачиетльных и экономных хозяем пришел к нам из глубины времен. Для заквашивания применялись объемистые боченки в которых солились огурцы, капуста и зеленые помидоры. Оставшийся рассол не сливали, а кипятили и оставляли в крынках или другой посуде до подходящего момента.
В обильные на грибы годы, грузди или волнушки срезали у самой шляпки и укладывали в боченки плотно, а затем заливали рассолом из под огурцов или капусты и лавали забродить. Если квасились грибы с горьким млечным соком их предварительно замачиавли в воде и только помто складывали в боченки для заквашивания.
Когда процесс заквашивания заканчивался ( 1-4 дня) весь верхний слой грибов и пены сливали и убирали, а готовый боченок с заквашеными грибами ставили в холодное место.

Квашеные грибы это не самый лучший грибной продукт, в этом способе грибы приобретают специфический привкус от рассола и бочки, но как закуска и при умелом приготовлении с хорошей заправкой из лука , чеснока и постного масла приготовленные таким способом грибы выручали целые семьи от бескормицы даже в после военные годы.

Современные способы квашения грибов.
В большой катрюле кипятят рассол с уксусом или лимонной кислотой в таких пропорциях - на литр воды ложка соли, грамм лимонной кислоты или чайная ложка 9% уксуса. В этом рассоле отваривают перемытые и крупно нарезанные грибы. Когда грибы осядут на дно, варку прекращают, грибы сцеживают и укладывают в чистую посуду (банки, контейнеры).
Гтовят тузлук (заливку) следующим способом - на литр воды три столовых ложки соли, одна ложка сахара, все вскипятить и дать постоять. Затем в тузлук добавляют молочную сыворотку двести грамм и заливают этим рассолом грибы так чтобы рассол покрвал грибы полностью.
Далее грибы квасятся в тепле в течении двух трех дней (зависит от температуры) и выносят в прохладное помещение или на балкон.
Приготовленные таким способом грибы можно ест через месяц после уквашивания.
Рекомендуется регулярно проверять посуду в которой хранятся проквашенные грибы, так как процесс брожения грибов может начаться снова и пена может вылить весь рассол на пол.
Для лучшего хранения в тепле квашенные грибы можно стерилизовать. Для этого нужно слить из посуды весь рассол, грибы промыть водой, рассол прокипятить и залить им грибы в стеклянных банках. Если рассола не хватит, его можно разбавить кипятком. Банки с грибами закатывают крышками и хрянят дома в тени.
Заквашенные таким способом грибы хоть и считаются более полезными, но по вкусовым качествам сильно уступают соленым грибам того же вида.

Грибы наиболее подходящие для заквашивания впрок
Волнушки, Грузди, Сыроежки, Шампиньоны, Опята, Рыжики, Ильмаки, Вешенки, Ушки, Лисички, Ежовики, Говорушки, Сморчки.

фотографии грибов В НАЧАЛО

Маринованные грибы. Способы приготовления маринадов для консевации грибов.

РЕЦЕПТЫ МАРИНОВАНИЯ ГРИБОВ

Рецепты заготовки маринованых грибов впрок

Как правильно мариновть грибы:
Для маринования годятся практически все съедобные грибы. Этот способ не самый лучший для элиты грибного мира - Белых, Боровиков и Груздей с Сыроежками, но он хорошо подходит для самостоятельного консервирования готовых закусок из грибов на зиму. Лучше всего мариновать, трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польские и другие грибы.
Подготовка к маринованию грибов
Для заготавливания путем консервирования пригодны молодые, плотные, неперезревшие грибы таких видов, как белые, волнушки, моховики, рыжики, подберезовики, опята, маслята, лисички, подосиновики.
Грибы консервируют раздельно по видам или смешав их в любых отношениях, часто вместе с овощами.
Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие, порченные и ломанные, очищают от листьев, моха, песка и земли.
У отсортированных грибов обрезают корневые корешки и вырезают поврежденные места. У крупных грибов разделяют шляпки и ножки, мелкие же консервируют целиком. Ножки больших грибов можно нарезать поперек нетолстыми кусочками и консервировать отдельно.
Нарезанные на кусочки маслята, моховики, рыжики, грузди и некоторые другие грибы от прикосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому их рекомендуется перерабатывать как можно быстрее и не допускать, чтобы они долго находились на воздухе. В целях сохранения их немедленно после резки можно опустить в холодный раствор поваренной соли и лимонный кислоты.
Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения в ведро с холодной водой и дают воде стечь. Затем грибы различными способами обрабатывают, закладывают в банки, заливают содержимое рассолом или кисло-сладкой заливкой и после укупоривания банки стерилизуют. В таком виде грибы отличаются стойкостью при хранении.

Время стерилизации грибов
зависит от размера банок и способа приготовления грибов, но в любом случае длится не менее 40—50 минут.
Мариновать можно следующим образом: грибы перемыть, отрезать нижнюю часть ножкя, оставляя ее более 2—3 см. Крупные грибы разрезать на 2 или 4 частя я варить в соленой воде (на 10 кг грибов берут 1—1,5 литра воды, 200— 250 г соли). Грибы варят 10—15 минут, считая с момента закипания до тех пор, пока не исчезнет пена и грибы не опустятся на дно.
Затем их необходимо откинуть иа решето иди дуршлаг и дать стечь воде.
Когда грибы несколько остынут, их нужно разложить по банкам, залить заранее сваренным маринадом (1— 1,5 литра столового уксуса со специями — лавровый лист, гвоздика, душистый перец и немного сахара так, чтобы грибы лежали неплотно и были покрыты маринадом.

Специи и способы варки маринада настолько разнообразны, что описать все не предоставляется возможности.
В маринад можно добавлять отвар, в котором варились грибы, это делает маринад более вкусным, грибы в этом случае надо хранить ори более низкой температуре. Грибы, залитые маринадом без добавления грибного отвара, можно хранить даже при комиатной температуре до урожая грибов следующего года Если к укусу добавлена равная часть грибного отвара, грибы надо хранить на холоде или консервировать домашним способом залить сверху бараньим или говяжьим салом, постным маслом Если на маринованных грибах появится плесень, ее надо снять, а грибы перекипятить в маринаде.
При приготовлении маринованых грибов не стоит переусердствовать со специями и особенно с уксусом. Слишком яркий на вкус маринад просто "убивает" вкус и запах самго гриба и может оказаться так, что вы не почувствуете разницу между маринованными трюфелями или царскими обабками и сопливыми опятами вырасшими на опилках с навозом.

Грибы в маринаде
Для приготовления таких консервов используют все виды съедобных грибов. Желательно брать молодые, чистые, аккуратные грибочки которые хорошо будут смотреться на вашем столе.. Рыжики и лисички в уксусном маринаде, а также другие виды грибов представляют собой хороший гарнир к мясу, картофелю, отварной птице. Употребляют такие грибы и для приготовления салатов и винегретов.
Готовят маринованные грибы так: на дно литровой банки кладут 1—2 лавровых листа, 1 чайную ложку горчичных зерен, 1/4 чайной ложки душистого перца и чуть меньше черного. По вкусу можно добавить нарезанную кусочками головку лука, хрен, тмин и другие пряности.
Затем в банку плотно помещают грибы, заливают их нагретой до 80°С заливкой, после чего банку быстро укупоривают и стерилизуют в течение 40—50 минут (в зависимости от емкости) при температуре 90 °С или при медленном кипении.

Состав заливки 1 часть 8-процентного уксуса и 3 части воды. На 1 л смеси кладут 20—30 г соли. Отмеренное количество воды и соли нагревают до 80°С, доливают уксус и, тщательно размешав раствор, заливают им доверху банки с грибами. Банки заполняют на 1,5 см ниже горлышка. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в холодном месте.
Заливку можно подкислить также кристаллической лимонной кислотой или жидкой молочной кислотой. В этом случае к стерилизованным грибам на 1 л заливки добавляют 20 г лимонной кислоты или 25 г 80-процентной молочной кислоты. Если грибы не стерилизуют, кислоты добавляют большее количество.

Грузди маринованные
Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок, такие грибы можно использовать только после их посола. В процессе хранения консервов из соленых грибов их жгучий вкус исчезает, это происходит после хранения в иечении двух месяцев.
Для маринования соленые грузди выкладывают в таз, удаляя при этом мятые или поврежденные. Дают стечь рассолу, затем грибы промывают холодной водой.

Состав маринада по 3 зерна горького и душистого перца, 1 лавровый лист, 2 столовые ложки 5-процентного столового уксуса. Грбы раскладывают по литровым банкам, заливают маринадом на 1,5 см ниже горлышка. Недостающее количество жидкости дополняют соленой горячей водой (из расчета 20 г соли на 1 л воды). Наполненные банки накрывают подготовленными крышками, ставят в кастрюлю с водой, подогретой до 40°С, и при слабом кипении воды стерилизуют в течение часа.
После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в холодном месте.

Грибы в томате
Варенные грибы тушат в собственном соку и растительном масле. Когда грибы станут мягкими, добавляют пюре из свежих томатов, Можно пользоваться иготовым 30-процентным томатным пюре, предварительно разбавленным наполовину водой.

Томатное разведенное пюре нагревают, тщательно перемешивают и на каждый килограмм его добавляют 20 г соли и 30—50 г сахара. К приготовленному таким способом горячему пюре добавляют тушеные грибы. Нагревают их и затем укладывают в банки.
Для приготовления 1 кг продукта требуется 600 г грибов и 400 г пюре; растительного масла идет 30—50 г. Можно добавить также 1—2 лавровых листа и по вкусу подкислить смесь лимонной кислотой или уксусом.
Банки с грибами стерилизуют в кипящей воде следующим образом - пол-литровые банки 40 минут, литровые 60 минут. двух литровые 1,5 часа. После стерилизации их немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и охлаждают в прохладном месте.

Маринованные грибы очень хороши как закуски и гарнир для картофельных и мясных блюд. Их хорошо можно добавлять в вегетарианские супы, винегрет. и готовить разнообразные салаты.

Грибы наиболее подходящие для маринования
Белые, Обабки, Маслята, Подосиновики, Подберезовики, Строчки, Сыроежки, Шампиньоны, Опята, Сыроежки, Грузди, Волнушки, Подгруздки, Рыжики, Скрипуны Шампиньоны, Опята, Ильмаки, Вешенки, Ушки, Лисички, Ежовики, Говорушки, Сморчки.

фотографии грибов В НАЧАЛО

Грибы сушеные. Способы заготовки и сушки грибов.

РЕЦЕПТЫ СУШКИ ГРИБОВ

Рецепты заготовки сушеных грибов впрок

Как правильно сушить грибы:
Сушить можно как молодые, так и старые грибы,и даже грибы немного червивые. Сушеные старые грибы, при варке, дают более насыщеный бульон и навар.
Прежде чем сушить, грибы стоит нарезать на ломти (за исключением мелких грибов) размером с палец, так грибы просушатся быстрее и равномернее. Перебрать и очистить от мусора.
Никогда не мойте грибы перед сушкой!
Сначала грибы стоит провялить при температуре не выше 50 градусов на воздухе или в открытой духовке, в частных домах хорошо вялить грибы в тени под крышей или в сарае. Лучше всего сушить и вялить грибы без солнца, так аромат и грибной вкус сохранятся на долго.
После провяливания грибов их стоит засушить чтобы лишить лишней влаги и сделать их более стойкими к длительному хранению.Это можно сделать как под крышей в солнечный день, так и в духовом шкафу при температуре на более 70 градусов. Не стоит пересушивать и перегревать грибы - вкус от этого может силно испортиться.
Как определить степень сухости грибов. Для этого кусочек гриба нужно попробовать сломать, если гриб сухо ломается сушка удалась.
Хранить сушеные грибы нужно в темном проветриваемом помещении в холщевых мешочках. Ни в коем случае не стоит хранить сушеные грибы в закрытой посуде (стеклянной банке) или целофановом пакете - если гриб не "дышит" его запах очень сильно меняется и портится. Хотя это мнение поддерживается далеко не всеми заготовителями грибов , проведенные эксперименты (укупорка в банку и хранение в мешке) показали что аромат грибов сохраняется в любом случае, а вот вкус меняется очень сильно (грибы гранившиеся в проветриваемом мешке вкуснее).
Конечно в условиях Приморского лета изобилующего туманами сушка и хранение сушеных грибов весьма проблематичны, но мы можем посоветовать Вам раз в месяц пересушивать отсыревающие грибы до наступления сухого сезона. Никлгда не храните сушеные грибы более года!

Способы сушки грибов:
- сушить в тени при солнечной погоде
- сушить на чердаке
- в духовке или электропечи
- в специальной электросушилке
- подсушивать в микроволновой печи
- в сухой протопленой бане

Сушка грибов в солнечную погоду.
В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке. Для этой цели грибы укладывают на сушильные подносы покрытые тканью, плотную бумагу или сухую решетку.

Предназначенные для сушки грибы мыть нельзя, поскольку они быстро впитывают влагу. Их нужно тщательно очистить от грязи и мусора жесткой щеточкой или кисточкой. Сильно загрязненные места следует обрезать или протереть влажной марлей, которая за счет своего строения хорошо захватывает и удаляет грязь. Маленькие грибы сушатся целиком. Шляпки крупных грибов режутся на дольки, а ножки, в зависимости от их толщины, либо продольно (тонкие), либо поперек кружочками (толстые). Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть. Сушку проводят в месте, защищенном от дождя и пыли и хорошо продуваемом ветром. Очень важно, чтобы грибы, предварительно нарезанные пластинками, были подвялены или высушены полностью в срок не более 1—2 дней. В таком случае они сохраняют свой натуральный цвет. Правильно высушенные грибы гнуться; пересушенные крошатся.

Сушка грибов на чердаке.
Обладателям частных домов с чердаком в этом случае очень повезло. Соблюдая правила сушки грибов в солнечную погоду, достаточно разложить грибы на чердаке на подготовленную тряпицу или пергамент и оставить их там.
Можно по старинке - нанизать грибы на суровую нить или дратву и развесить под стрехами рядом с косицами лука и чеснока.
Грибы на чердаках редко пересушиваются и портятся только мышами.

Сушка в специальной электросушилке.
Как правило, все сушилки многоярусные. Поэтому решетки с выложенными на них сушащимися грибами следует периодически менять местами, добиваясь равномерного высыхания. Общее время сушки одной партии 3-5 часов. При этом целесообразно каждые полчаса делать получасовые перерывы, чтобы грибы не разогревались до подгорания. Вначале грибы подвяливают при температуре 45°С. При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества,
что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам темную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно. Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75—80°С.

Помните, что предназначенные в сушку грибы не моют, а только очищают от мусора и вырезают поврежденные места, так как промытые они плохо сохнут. Плодовые тела подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части), раскладывают на решета. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом.

Сушка грибов в русской бане.

Не многие любители бани любят сауну, но как раз сухое тепло и проветривание в хорошо протопленной бане помогут вам высушить грибы.
В зависимости от того чем нагревается ваша баня можно провести сушку как в печи с открытой заслонкой, на колосниках отопления с обоспечением притока сухого воздуха для удаления излишней влаги испаряемой грибами.
Остальные условия сушки остаются прежними - не мыть, чистить, нарезать на куски и не давать соприкасаться.

Заготавливать в сушеном виде можно практически все съедобные грибы, кроме грибов имеющих едкий или горький вкус. Предпочтительнее сушить трубчатые и сморчковые грибы (белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики). При сушке сохраняются все пищевые качества грибов. Аромат некоторых грибов при таком способе заготовки даже усиливается, как, например, у белого гриба. Грибы можно считать высушенными, если они наощупь сухие и легкие, при легком надавливании слегка гнутся, а при сильном - ломаются. Из 10 кг свежих белых грибов можно получить примерно 1,5 кг сушеных, если грибы молодые и 1 кг - если грибы зрелые. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 10—14 процентов. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1—1,4 кг сушеных.

Если Вы пересушили грибы, вам можно сделать из них Грибной порошок - приправу придающую блюдам изысканый грибной вкус и очень удобную в применении. Сделать его очень просто.

Приготовление грибного порошка
Высушенные или пересушенные грибы нужно измельчить в мелкий порошок в миксере или кофемолке. Помол разрушает пленки и грубые волокна. Грибы в таком виде лучше раскрывают свой вкус и аромат и легче усваиваются организмом.
Для сохранности к грибному порошку, при перемалывании, добавляют 5-10% по весу мелкой соли. Можно добавить и молотые пряности: душистый перец, тмин, сушеные листья сельдерея и петрушки и т. п. Но лучше ничего не добавлять, сами грибы придают блюду запах и аромат перебивать который не стоит.
Грибной порошок очень удобен для добавки в пищу или в самом конце приготовления - не более чем за 0,5-1 минуту до окончания, или для непосредственной добавки в горячую и холодную пищу - салаты, супы, вторые блюда. В омлеты добавляется при взбивании яичной массы.
Хранить грибной порошок следует в плотоно укупоренной стеклянной банке в защищенном от света месте не более одного года.
Самый ароматный грибной порошок получается из Царских обабков и Классических белых грибов.

Съедать сушеные грибы стоит до начала следующего грибного сезона. Хранившиеся более года грибы утрачивают свои качества настолько, что их употребление в пищу становится невозможным. При приготовлении блюд, лучше всего вымочить сушеные грибы в молоке или добавить молока в воду и немного подсолить. Через 2-3 часа они набухают и готовы к дальнейшей готовке.

Самые лучшие для сушки грибы это Белые, Боровики, Царские обабки - эти грибы в сушеном виде представляют собой очень качественный пищевой продукт с приятным ароматом и цветом. Именно за белизну в сухом виде эти грибы названы белыми. Хороши для сушки Шампиньоны (пичерички), Ильмаки, Луговые опята, Лисички их аромат и вкус остается очень насыщеным хотя цвет изменяется на черный. Чернеют при сушке большинство хороших грибов как трубчатых так и пластинчатых.

Грибы наиболее подходящие для сушки впрок
Белые, Обабки, Маслята, Подосиновики, Подберезовики, Строчки, Сыроежки, Шампиньоны, Опята, Рыжики, Ильмаки, Вешенки, Ушки, Лисички, Ежовики, Говорушки, Сморчки.

фотографии грибов В НАЧАЛО

Заморозка грибов.

РЕЦЕПТЫ ЗАМОРОЗКИ ГРИБОВ

Рецепты заготовки мороженых грибов впрок

Как правильно заморозить грибы:
Морозить грибы лучше по сортам или с небольшим разнообразием в одном пакете. Грибы следует хорошенько перемыть, соскоблить ножом приставшие к ним листья, хвою и кусочки почвы, нарезать не порционные кусочки и дать немного обсохнуть на полотенце.
Мойка — самый важный процесс подготовительной работы. От ее тщательности зависит качество готовых изделий. Поэтому на мойку следует обращать особое внимание, учитывая в то же время, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограничивать. Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 минут, меняя при этом воду несколько раз.
Лучше всего мыть грибы в текучей и непрерывно сменяемой воде, особенно струей под давлением. При такой помывке чисто промываются даже сморчки, рыжики и зеленки.
Так как грибы очень плотно смерзаются, стоит заранее разделить подготовленные к заморозке грибы на порции, сложить в небольшие целофановые пакеты так, чтобы при приготовлении можно было достать один - два замороженных пакетика с грибвами и использовать их для приготовления блюда не затрагивая всю массу грибов хранящихся в морозилке.
Собственно способ прост - собранные, очищенные грибы режутся на порционные кусочки, подсушиваются на полтенце,, складываются по пакетикам 150-200 гр. на порцию и закладываются в морозилку.

Можно замораживать и отварные грибы. Грибы отвариваются около 10 минут. Отцеженные грибы охлаждаются, а затем, как и в способе со свежими грибами, раскладываются по полиэтиленовым пакетам порциями для одноразового использования, при этом из них вытесняют воздух. Пакеты можно подписать маркером или фломастером, чтобы знать, какие грибы в них заготовлены. Можно раскладывать отварные грибы и по полиэтиленовым баночкам или контейнерам, кои выпускаются ныне в большом разнообразии по форме, размеру и объему. Хранятся такие грибы, естественно, в морозильнике или морозильной камере холодильника.

Самые лучшие для замораживания грибы это Белые, Боровики, Царские обабки - эти грибы как в сушеном так и в замороженом виде представляют собой очень качественный пищевой продукт с приятным ароматом и цветом. Можно замораживать Шампиньоны (пичерички), Ильмаки, Луговые опята, Лисички.
После оттаивания грибы конечно не приобретут первоначальный вид и аромат, но для супов, пирогов, запеканок и зажарки они подойдут куда более чем сушеные и соленые грибы.
Рекомендации по приготовлению блюд из замороженных грибов. Если вы разморозили лишнюю порцию грибов никогда не замораживайте их снова,- перемороженные грибы продук даже не третьего сорта и в гтовку просто не годится - выкиньте их сразу.
При варке супов из замороженного гриба, сначала варите картофель, бульон и зажарку и только потом закладывайте мороженные грибы в кипящий суп. Тушеные овощи смешивают с замороженными грибами на сковороде на сильном огне, не давая разлезаться кусочкам грибов.

Грибы наиболее подходящие для замораживания
Белые, Обабки, Маслята, Подосиновики, Подберезовики, Строчки, Сыроежки, Шампиньоны, Опята, Рыжики, Ильмаки, Вешенки, Ушки, Лисички, Ежовики, Говорушки, Сморчки.

фотографии грибов В НАЧАЛО



Компанец Д.А.

(c) Панорамы Владивостока 2015 г.