СУШКА ГРИБОВ
Способы заготовки грибов впрок
Как правильно сушить грибы:
Сушить можно как молодые, так и старые грибы,и даже грибы немного червивые. Сушеные старые грибы, при варке, дают более насыщеный бульон и навар.
Прежде чем сушить, грибы стоит нарезать на ломти (за исключением мелких грибов) размером с палец, так грибы просушатся быстрее и равномернее. Перебрать и очистить от мусора.
Никогда не мойте грибы перед сушкой!
Сначала грибы стоит провялить при температуре не выше 50 градусов на воздухе или в открытой духовке, в частных домах хорошо вялить грибы в тени под крышей или в сарае. Лучше всего сушить и вялить грибы без солнца, так аромат и грибной вкус сохранятся на долго.
После провяливания грибов их стоит засушить чтобы лишить лишней влаги и сделать их более стойкими к длительному хранению.Это можно сделать как под крышей в солнечный день, так и в духовом шкафу при температуре на более 70 градусов. Не стоит пересушивать и перегревать грибы - вкус от этого может силно испортиться.
Как определить степень сухости грибов. Для этого кусочек гриба нужно попробовать сломать, если гриб сухо ломается сушка удалась.
Хранить сушеные грибы нужно в темном проветриваемом помещении в холщевых мешочках. Ни в коем случае не стоит хранить сушеные грибы в закрытой посуде (стеклянной банке) или целофановом пакете - если гриб не "дышит" его запах очень сильно меняется и портится. Хотя это мнение поддерживается далеко не всеми заготовителями грибов , проведенные эксперименты (укупорка в банку и хранение в мешке) показали что аромат грибов сохраняется в любом случае, а вот вкус меняется очень сильно (грибы гранившиеся в проветриваемом мешке вкуснее).
Конечно в условиях Приморского лета изобилующего туманами сушка и хранение сушеных грибов весьма проблематичны, но мы можем посоветовать Вам раз в месяц пересушивать отсыревающие грибы до наступления сухого сезона. Никлгда не храните сушеные грибы более года!
Способы сушки грибов:
- сушить в тени при солнечной погоде
- сушить на чердаке
- в духовке или электропечи
- в специальной электросушилке
- подсушивать в микроволновой печи
- в сухой протопленой бане
Сушка грибов в солнечную погоду.
В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке. Для этой цели грибы укладывают на сушильные подносы покрытые тканью, плотную бумагу или сухую решетку.
Предназначенные для сушки грибы мыть нельзя, поскольку они быстро впитывают влагу. Их нужно тщательно очистить от грязи и мусора жесткой щеточкой или кисточкой. Сильно загрязненные места следует обрезать или протереть влажной марлей, которая за счет своего строения хорошо захватывает и удаляет грязь. Маленькие грибы сушатся целиком. Шляпки крупных грибов режутся на дольки, а ножки, в зависимости от их толщины, либо продольно (тонкие), либо поперек кружочками (толстые). Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть. Сушку проводят в месте, защищенном от дождя и пыли и хорошо продуваемом ветром. Очень важно, чтобы грибы, предварительно нарезанные пластинками, были подвялены или высушены полностью в срок не более 1—2 дней. В таком случае они сохраняют свой натуральный цвет. Правильно высушенные грибы гнуться; пересушенные крошатся.
Сушка грибов на чердаке.
Обладателям частных домов с чердаком в этом случае очень повезло. Соблюдая правила сушки грибов в солнечную погоду, достаточно разложить грибы на чердаке на подготовленную тряпицу или пергамент и оставить их там.
Можно по старинке - нанизать грибы на суровую нить или дратву и развесить под стрехами рядом с косицами лука и чеснока.
Грибы на чердаках редко пересушиваются и портятся только мышами.
Сушка в специальной электросушилке.
Как правило, все сушилки многоярусные. Поэтому решетки с выложенными на них сушащимися грибами следует периодически менять местами, добиваясь равномерного высыхания. Общее время сушки одной партии 3-5 часов. При этом целесообразно каждые полчаса делать получасовые перерывы, чтобы грибы не разогревались до подгорания. Вначале грибы подвяливают при температуре 45°С. При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества,
что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам темную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно. Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75—80°С.
Помните, что предназначенные в сушку грибы не моют, а только очищают от мусора и вырезают поврежденные места, так как промытые они плохо сохнут. Плодовые тела подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части), раскладывают на решета. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом.
Сушка грибов в русской бане.
Не многие любители бани любят сауну, но как раз сухое тепло и проветривание в хорошо протопленной бане помогут вам высушить грибы.
В зависимости от того чем нагревается ваша баня можно провести сушку как в печи с открытой заслонкой, на колосниках отопления с обоспечением притока сухого воздуха для удаления излишней влаги испаряемой грибами.
Остальные условия сушки остаются прежними - не мыть, чистить, нарезать на куски и не давать соприкасаться.
Заготавливать в сушеном виде можно практически все съедобные грибы, кроме грибов имеющих едкий или горький вкус. Предпочтительнее сушить трубчатые и сморчковые грибы (белые грибы, маслята, подосиновики, подберезовики, моховики). При сушке сохраняются все пищевые качества грибов. Аромат некоторых грибов при таком способе заготовки даже усиливается, как, например, у белого гриба. Грибы можно считать высушенными, если они наощупь сухие и легкие, при легком надавливании слегка гнутся, а при сильном - ломаются. Из 10 кг свежих белых грибов можно получить примерно 1,5 кг сушеных, если грибы молодые и 1 кг - если грибы зрелые. После сушки содержание воды в грибах снижается с 90 до 10—14 процентов. Таким образом, из 10 кг свежих грибов получается только 1—1,4 кг сушеных.
Если Вы пересушили грибы, вам можно сделать из них Грибной порошок - приправу придающую блюдам изысканый грибной вкус и очень удобную в применении. Сделать его очень просто.
Приготовление грибного порошка
Высушенные или пересушенные грибы нужно измельчить в мелкий порошок в миксере или кофемолке. Помол разрушает пленки и грубые волокна. Грибы в таком виде лучше раскрывают свой вкус и аромат и легче усваиваются организмом.
Для сохранности к грибному порошку, при перемалывании, добавляют 5-10% по весу мелкой соли. Можно добавить и молотые пряности: душистый перец, тмин, сушеные листья сельдерея и петрушки и т. п. Но лучше ничего не добавлять, сами грибы придают блюду запах и аромат перебивать который не стоит.
Грибной порошок очень удобен для добавки в пищу или в самом конце приготовления - не более чем за 0,5-1 минуту до окончания, или для непосредственной добавки в горячую и холодную пищу - салаты, супы, вторые блюда. В омлеты добавляется при взбивании яичной массы.
Хранить грибной порошок следует в плотоно укупоренной стеклянной банке в защищенном от света месте не более одного года.
Самый ароматный грибной порошок получается из Царских обабков и Классических белых грибов.
Съедать сушеные грибы стоит до начала следующего грибного сезона. Хранившиеся более года грибы утрачивают свои качества настолько, что их употребление в пищу становится невозможным. При приготовлении блюд, лучше всего вымочить сушеные грибы в молоке или добавить молока в воду и немного подсолить. Через 2-3 часа они набухают и готовы к дальнейшей готовке.
Самые лучшие для сушки грибы это Белые, Боровики, Царские обабки - эти грибы в сушеном виде представляют собой очень качественный пищевой продукт с приятным ароматом и цветом. Именно за белизну в сухом виде эти грибы названы белыми. Хороши для сушки Шампиньоны (пичерички), Ильмаки, Луговые опята, Лисички их аромат и вкус остается очень насыщеным хотя цвет изменяется на черный. Чернеют при сушке большинство хороших грибов как трубчатых так и пластинчатых.
Грибы наиболее подходящие для сушки впрок
Белые, Обабки, Маслята, Подосиновики, Подберезовики, Строчки, Сыроежки, Шампиньоны, Опята, Рыжики, Ильмаки, Вешенки, Ушки, Лисички, Ежовики, Говорушки, Сморчки.