Консервировать грибы способом квашения. При заквашивании образуется молочная кислота , которая препятствует гниению и порче грибов. Так как содержание сахаров в грибах мало, для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовывалась молочная кислота в размере до 1 процента.
Так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом, пищевая ценность квашеных грибов выше, чем соленых. Квашеные грибы являются хорошей заменой маринованных. При вымачивании в воде квашеные грибы теряют молочную кислоту. После вымачивания квашеные грибы пригодны к приготовлению блюд.
Чтобы квасить берите молодые, плотные, недозревшие грибы: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Разберите грибы раздельно по видам, отсортируйте по размерам, удалите червивые, дряблые, перезрелые и порченые, отмойте от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка. После этого грибы разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком. Для квашения обязательно обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде и дают ей стечь.
Заквашивают грибы так - в эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки поваренной соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения. В кастрюлю выкладывают подготовленные грибы и при слабом кипении варят до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют . Когда все грибы осядут на дно варка завершена. Проваренные грибы выкладывают, промывают холодной водой и расфасовывают в банки. Затем заливают горячей заливкой.
Заливку готовят так - в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 столовые ложки соли, одну столовую ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40°С, после чего в жидкость добавляют одну столовую ложку чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока. Затем заливку заливают в банки, накрывают кружками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего грибы выносят в холодный погреб. Через месяц приготовленные таким способом грибы готовы к употреблению. Чтобы квашеные грибы могли храниться долгое время, их необходимо стерилизовать. Для этой цели грибы выкладывают в дуршлаг, а когда жидкость стечет, промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем грибы раскладывают в подготовленные банки и заливают предварительно профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью грибов. В процессе кипячения жидкости необходимо постоянно снимать образовывающуюся на ее поверхности пену. Если заливки не хватает, ее можно заменить кипятком. Наполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка. Заполненные банки накрывают подготовленными крышками, устанавливают в кастрюлю с подогретой до 50°С водой, ставят на огонь и при слабом кипении воды в кастрюле стерилизуют: банки емкостью 0,5 л — 40 минут, емкостью 1 л — 50 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают, проверяют качество укупорки и помещают в прохладное место для охлаждения. Квашеные грибы можно употреблять в пищу в натуральном виде, без особой обработки, или их перекладывают в банки, заливают кислой или кисло-сладкой заливкой и стерилизуют.
Учтите следующее - не все рецепты опубликованные в сети написаны специалистами или хотя бы любителями, понимающими о чем идет речь. Рецепт квашения грибов описанный выше , на самом деле, не иммет ничего общего с реальными рецептами заготовки грибов впрок которые вы можете почитать на этой странице.
Квашение как и засолка применяется к пластинчатым грибам, собираемым массово в урожайные годы. Заквашивание грибов позволяет экономить на специях и соли, так что это способ заготовки для рачиетльных и экономных хозяем пришел к нам из глубины времен. Для заквашивания применялись объемистые боченки в которых солились огурцы, капуста и зеленые помидоры. Оставшийся рассол не сливали, а кипятили и оставляли в крынках или другой посуде до подходящего момента.
В обильные на грибы годы, грузди или волнушки срезали у самой шляпки и укладывали в боченки плотно, а затем заливали рассолом из под огурцов или капусты и лавали забродить. Если квасились грибы с горьким млечным соком их предварительно замачиавли в воде и только помто складывали в боченки для заквашивания.
Когда процесс заквашивания заканчивался ( 1-4 дня) весь верхний слой грибов и пены сливали и убирали, а готовый боченок с заквашеными грибами ставили в холодное место.
Я люблю собирать, готовить и есть грибы, угощать друзей и рассказывать байки о грибниках и лесных странствиях.
Желаю Вам удачной "тихой охоты" и приятного аппетита!
КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
Способы заготовки грибов впрок
Как правильно квасить грибы:
Квашение как и засолка применяется к пластинчатым грибам, собираемым массово в урожайные годы. Заквашивание грибов позволяет экономить на специях и соли, так что это способ заготовки для рачиетльных и экономных хозяем пришел к нам из глубины времен. Для заквашивания применялись объемистые боченки в которых солились огурцы, капуста и зеленые помидоры. Оставшийся рассол не сливали, а кипятили и оставляли в крынках или другой посуде до подходящего момента.
В обильные на грибы годы, грузди или волнушки срезали у самой шляпки и укладывали в боченки плотно, а затем заливали рассолом из под огурцов или капусты и лавали забродить. Если квасились грибы с горьким млечным соком их предварительно замачиавли в воде и только помто складывали в боченки для заквашивания.
Когда процесс заквашивания заканчивался ( 1-4 дня) весь верхний слой грибов и пены сливали и убирали, а готовый боченок с заквашеными грибами ставили в холодное место.
Квашеные грибы это не самый лучший грибной продукт, в этом способе грибы приобретают специфический привкус от рассола и бочки, но как закуска и при умелом приготовлении с хорошей заправкой из лука , чеснока и постного масла приготовленные таким способом грибы выручали целые семьи от бескормицы даже в после военные годы.
Современные способы квашения грибов.
В большой катрюле кипятят рассол с уксусом или лимонной кислотой в таких пропорциях - на литр воды ложка соли, грамм лимонной кислоты или чайная ложка 9% уксуса. В этом рассоле отваривают перемытые и крупно нарезанные грибы. Когда грибы осядут на дно, варку прекращают, грибы сцеживают и укладывают в чистую посуду (банки, контейнеры).
Гтовят тузлук (заливку) следующим способом - на литр воды три столовых ложки соли, одна ложка сахара, все вскипятить и дать постоять. Затем в тузлук добавляют молочную сыворотку двести грамм и заливают этим рассолом грибы так чтобы рассол покрвал грибы полностью.
Далее грибы квасятся в тепле в течении двух трех дней (зависит от температуры) и выносят в прохладное помещение или на балкон.
Приготовленные таким способом грибы можно ест через месяц после уквашивания.
Рекомендуется регулярно проверять посуду в которой хранятся проквашенные грибы, так как процесс брожения грибов может начаться снова и пена может вылить весь рассол на пол.
Для лучшего хранения в тепле квашенные грибы можно стерилизовать. Для этого нужно слить из посуды весь рассол, грибы промыть водой, рассол прокипятить и залить им грибы в стеклянных банках. Если рассола не хватит, его можно разбавить кипятком. Банки с грибами закатывают крышками и хрянят дома в тени.
Заквашенные таким способом грибы хоть и считаются более полезными, но по вкусовым качествам сильно уступают соленым грибам того же вида.
