РЕЦЕПТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРИБОВ

Кулинарные рецепты.

Как готовить грибы собираемые в Приморье.

Прежде чем готовить блюда из свежих или заготовленных грибов рекомендую Вам ознакомиться с некоторыми полезными советами с комментариями о том как правильно и безопасно собирать и подготавливать грибы к переработке в разделе - Полезные советы

Я люблю собирать, готовить и есть грибы, угощать друзей и рассказывать байки о грибниках и лесных странствиях.
Желаю Вам удачной "тихой охоты" и приятного аппетита!


Грибы жареные.

ЖАРЕННЫЕ ГРИБЫ ЖАРКОЕ

Рецепты приготовления жареных грибов
Грибы, которые вы собираетесь жарить, желательно хорошенько промыть, порезать на средние кусочки и обсушить. Жарить грибы следует на сильном огне с минимальным добавлением специй. Большинство грибов сильно ужариваются именно по этому порция сырых грибов должна быть больше чем вы расчитываете получить после жарения.
Подробные рецепты жареных грибов приведены в разделе Жареные грибы . Жарить можно как сырые свежие так и соленые и маринованные грибы.

Грибы рекомендуемые для жарения
Шампиньоны, Валуи, Боровики, Обабки, Строчки, Сыроежки, Рыжики

фотографии грибов В НАЧАЛО

Грибы тушеные.

ГРИБЫ ТУШЕНЫЕ И ЗАПЕЧЕНЫЕ

Рецепты приготовления тушеных и запеченых грибов
Тушение и запекание грибов - один из самых распространенных способов приготовления грибных блюд. Такие знаменитые блюда как Грибочки в сметане или Грибы запеченые с картофелем готовятся просто и быстро в печи или духовке. Достаточно положить все ингридиенты в керамичекий горшочек, закрыть крышкой и оставить в печи минут на 30-40.
Для блюд с тушеными грибами наиболее пригодны грибы с плотной мякотью, грибы белые или дождевики в таких блюдах расползаются в кисель и проигрывают менее пафосным , но более крепким грибам.

Грибы рекомендуемые для запекания и тушения
Шампиньоны, Валуи, Боровики, Обабки, Строчки, Сыроежки, Рыжики

фотографии грибов   В НАЧАЛО

Грибная зажарка.

ЗАЖАРКА ИЗ ГРИБОВ

Рецепты приготовления зажарок из грибов
Грибы на скорую руку - зажарка. Самые простые виды грибных блюд это зажарки. Наиболее известный рецепт - это зажаривание кусочков гриба без масла и специй. Мы конечно рекомендуем воспользоваться одним или несколькими рецептами из раздела Грибные зажарки где собраны самые интересные способы быстрого приготовления этих не хитрых блюд.. Если вы желаете готовить зажарку из млечников (рыжиков, груздей), мы рекомендуем ознакомиться со способами варки грибов дя приготовления в пищу. Это позволит вам избежать разочарования при поедании блюда.

Грибы рекомендуемые для этого блюда
Белые, Боровики, Шампиньоны, Валуи, Боровики, Обабки, Строчки, Сыроежки, Рыжики

фотографии грибов   В НАЧАЛО

Салат из грибов.

ГРИБНЫЕ САЛАТЫ

Рецепты приготовления салатов из грибов
Этот раздел полностью посвящен грибным салатам. Классические салаты с шампиньонами и походные салаты из белянок со сладким перцем, грибная икра из соленых груздей и сыроежек. Все эти рецепты собраны так , что вам не составит труда приготовить блюда из любых грибов имеющихся в вашем распоряжении, а несколько авторских рецептов грибного салата по Дальневосточному Вы не встретите нигде более.
Мы не раз встречали перепечатки наших рецептов с нарочито сделанной ошибкой на других сайтах. К примеру салат из грибов с отварным трепангом , приготовленный по рецепту сайта Суперкук может привести к расстройству желудка, а на вкус и вовсе будет отвратительным.

Грибы рекомендуемые для этого блюда
Шампиньоны, Валуи, Боровики, Обабки, Строчки, Сыроежки, Рыжики

фотографии грибов   В НАЧАЛО

Пироги с грибами.

ПИРОГИ С ГРИБАМИ

Рецепты приготовления грибной выпечки
Как приготовить пирог с грибами, как выпекать грибные пирожки, какие грибы для пирогов наиболее подходят - ответы на все эти вопросы вы найдете в разделе Грибная выпечка.
Пироги с грибами это не сколько десерт сколько исконно народная еда для бедноты. Мясные кулебяки и пирожки не всегда на столе простого Русского мужика, а вот грибной пирог он и в пост сил прибавит и живот от голода избавит.
Лучшие рецепты пирогов с грибами из слоеного теста вы можете испытать сами.

Грибы рекомендуемые для этого блюда
Белые, Шампиньоны, Валуи, Боровики, Обабки, Строчки, Сыроежки, Рыжики

фотографии грибов В НАЧАЛО

Грибные супы.

ПЕРВЫЕ БЛЮДА СУПЫ БУЛЬОНЫ

Рецепты приготовления грибных супов
Постные супчики и наваристая груздянка, супы из сухих грибов и грибные борщи - рецепты всех этих замечательных блюд Приморской кухни собраны в разделе Первые грибные блюда.
Самые наваристые бульоны для супов можно получить не уваривая грибы часами, а просто добавив в готовый супчик немного грибного порошка в конце варки. Аромат и насыщенный грибной вкус гарантирован. Этот и другие секреты приготовления вкусных грибных супов, европейского и восточного стиля вы можете прочитать и приготовить самостоятельно.
Какую зелень сыпать в грибной суп и годятся ли шампиньоны для варки грибного супа - ответы на эти вопросы вы найдете в разделе Грибные супы .

Грибы рекомендуемые для этого блюда
Боровики, Обабки, Строчки, Сыроежки, Рыжики

фотографии грибов В НАЧАЛО

Том Ям. Грибные супы.

ГРИБНОЙ СУП ТОМ ЯМ

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГРИБНОГО СУПА ТОМ ЯМ.

Предлагаем Вам познакомиться с одним из рецептов приготовления супа Том ям
(рецепт Том ям без поправок, но с коментариями)

Галангал — 10 г
Сорго лимонное — 1/2 штуки
Перец чили красный — 1/2 штуки
Помидоры черри красные — 4 штуки
Соломенные грибы (Шампиньоны свежие) — 4 штуки
Листья лайма кафирского — 3 г
Перечная паста том-ям — 1 упаковка
Соус рыбный — 2 столовые ложки
Лайм — 1/2 штуки
Креветки крупные — 5 штук
Бульон куриный — 300 мл
Молоко кокосовое — 400 мл
Соль морская — по вкусу
Сахар тростниковый — 1 чайная ложка
Кинза — 3 г
Масло растительное — 1 столовая ложка

Приготовление :
Галангал нарезать крупно, лимонное сорго – тонко. Чили нарезать вместе с семенами.
Грибы порезать на четыре части. Оторвать у кинзы листики.
Креветки очистить от панциря, черной полоски на спинке и оставить хвостики для красоты.
В разогретое в жаропрочной кастрюле масло положить галангал, лимонное сорго, чили, листья лайма и залить бульоном.
Дать покипеть несколько минут и добавить 400 мл кокосового молока. Помидоры нарезать пополам и слегка обжарить на сковороде (на среднем огне около 2-х минут)
Когда суп снова закипит, добавить обжаренные помидоры, шампиньоны и том ям пасту. Готовить лучше на самом большом огне
Потом выжать туда половину лайма, добавить креветки и 2 ст.л. рыбного соуса, посолить, несколько щепоток тростникового сахара. Разлить по тарелкам, украсить кинзой

Грибы рекомендуемые для этого блюда

Шампиньоны свежие, Чернильный навозник, Сыроежки, Коралы

фотографии грибов В НАЧАЛО

Грибы вареные.

ВАРКА ГРИБОВ

Способы заготовки грибов впрок

Как правильно варить грибы:
Для заготовки как самих грибов так и отвара (уваренного грибного бульона) можно использовать грибные обломки, крошки либо
отвар, в котором варились грибы при мариновании и солении. Лля приготовления грибного экстракта следует использовать грибной отвар так: его надо процедить через ситечко или марлю и снльно упарить на медленном огне.
Грибной экстракт можно готовить также из отходов всех видов грибов, пригодных для маринада и сушки, — старых н поломанных шляпок. Отобранные для приготовления экстракта грибы надо вымыть, покрошить, долить воды и уварить. Затем экстракт, пока он еше не остыл, разлить в бутылки, закупорить и хранить в холодном месте, чтобы не закис.
Можно разлить в банки и закатать — получить консервированный продукт.
Грибной экстракт применяется для добавления к мясным и вегетарианским супам, для соусов.

Вареные грибы консервированные домашним способом
Консервировать можно любые грибы - отварные, жареные, тушеные, маринованные, соленые горячим способом.
Для этого их надо разложить в чисто вымытые стеклянные банки, залить горячим грибным отваром или маринадом, герметично закупорить — закатать прокипяченными крышками с резиновыми прокладками и стерилизовать в кипящей воде при температуре 115—120° в течение 10— -40 минут, в зависимости от размера банок.

Варка грибов в маринаде.
Подготовленные грибы выкладывают в дуршлаг, несколько раз погружают в ведро с холодной водой, дают ей стечь, после чего немедленно варят в маринаде.
На 1 кг грибов обычно берется: соли 0,5 ст. ложки, уксуса — 0,5 стакана, лаврового листа — 1 листик, перца, гвоздики и корицы по 0,1 г, укропа — 2-3 г.
В кастрюлю вливают воду (0,5 стакана на 1 кг подготовленных грибов), добавляют уксус и соль, затем кладут подготовленные грибы и приступают к варке. Когда вода закипит, нужно снять образовавшуюся пену и варить еще в течение 20—25 минут, причем грибы для равномерного проваривания нужно все время осторожно перемешивать. Образующуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. При варке грибы сами выделяют сок и покрываются жидкостью.
Когда грибы будут готовы (осядут на дно), нужно положить пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, корицу, укроп), 10 г сахара, 2 г лимонкой кислоты, а затем снова довести до кипения и немедленно равномерно расфасовать в подготовленные, подогретые на пару банки.
Если маринада не хватает, в банки можно долить кипятка.
Банки наполняют чуть ниже верха горлышка и накрывают крышками. Затем их помещают в кастрюлю с подогретой до 70°С водой для стерилизации, которую проводят при слабом кипении в течение получаса.

Консервированное грибное пюре. (грибная вытяжка)
Очищенные и вымытые грибы разрезают на маленькие куски, добавляют соль, доливают немного воды и тушат в течение получаса. Воду наливают небольшими порциями так, чтобы грибы не варились а тушились. Выделившийся из грибов сок сливают в отдельную посуду.

Разварившиеся грибы пропускают через мясорубку или размалывают блендером, а затем отжимают. Собранный при тушении и после отжимания сок смешивают и упаривают на сильном огне до густой сиропообразной массы и в горячем виде наливают в банки или бутылки. Банки сразу же герметически укупоривают стерилизуют и переворачивают вниз крышками. Через 2 дня банки с грибной вытяжкой стерилизуют еще раз в кипящей воде в течение примерно 30 минут. При таком способе приготовления и двойной стерилизации грибная вытяжка хорошо сохраняется в течение продолжительного времени.

Грибную вытяжку готовят из свежих грибов или отходов после всякого рода консервирования. Ее употребляют для супов, а также в качестве гарнира. При использовании грибной вытяжки в качестве гарнира к ней добавляют немного разбавленного уксуса, немного душистого, черного и красного перца, горчичных зерен, несколько лавровых листьев и других пряностей.

Грибы наиболее подходящие для варки впрок
Белые, Обабки, Маслята, Подосиновики, Подберезовики, Строчки, Сыроежки, Шампиньоны, Опята, Сыроежки, Грузди, Волнушки, Подгруздки, Рыжики, Скрипуны Шампиньоны, Опята, Ильмаки, Вешенки, Ушки, Лисички, Ежовики, Говорушки, Сморчки.

И если говорить о варке грибов, то как не упомянуть грибные супы почитать рецепты приготовления которых можно здесь - Приготовление грибных супов

фотографии грибов В НАЧАЛО

Компанец Д.А.

(c) Панорамы Владивостока 2014 г.