САМЫЕ ЛУЧШИЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ

Лучшие дикорастущие грибы Южного Приморья.

Поиск по названию Рецепты заготовки впрок Кулинарные рецепты Грибная медицина Опасные грибы Обратная связь

Классификация съедобных грибов по популярности.

Грибы, используемые в гастрономии и употребляемые в пищу, — это плодовые тела съедобных грибов, выращенных культурно либо дикорастущих. Возделываемых видов грибов не так много , к ним относятся: шампиньоны, вешенки, китайские и японские грибы и иногда трюфели.
Гораздо больше съедобных грибов произрастает в дикой природе, это: белые грибы, подберезовики, лисички, маслята, грибы-зонтики, луговые шампиньоны, рыжики, сыроежки, опята, трюфели и другие.
У дикорастущих грибов сильнее аромат, поэтому они ценятся выше, однако так как способ их получения очень трудоемкий, то и стоят они значительно дороже, чем грибы выращиваемые в домашних условиях.

В южной части Дальнего Востока и особенно Приморья немало съедобных вкусных грибов, которые в других районах России и бывшего Советского Союза просто отсутствуют или весьма редки. К таким экзотическим видам относятся: болетинус раскрашенный, моховик лиственничный, масленок пихтовый, обабок дальневосточный, обабок окрашенноножковый, обабок черно-бурый, мокруха краснеющая, шампиньон сахалинский, удемансиелла бурокрайная, ильмаки, ольховики, кесарев гриб дальневосточный, майский гриб, шампиньон плоско-шляпковый, ивняк, или чешуйчатка золотистая, груздь пихтовый, млечник Брезадолы, строчок Уссурийский, коралловые грибы — красивейший гроздеподобный, грибная лапша, ежевик лопастной, лисичка пестрая, древесные ушки, волосистые и черные.
Среди этих видов немало грибов с очень хорошим вкусом, большинство их, произрастает рядом с такими породами деревьев, как дуб, ильм, клен, пихта, которые не встречаются на севере Приморского края.

Я люблю собирать, готовить и есть грибы, угощать друзей и рассказывать байки о грибниках и лесных странствиях.
Желаю Вам удачной "тихой охоты" и приятного аппетита!


Лучшие съедобные грибы.

ЛУЧШИЕ СЪЕДОБНЫЕ ГРИБЫ

В мире грибников существуе немало самых разных мнений по поводу классификации грибов по кулинарной пригодности и популярности. Мы приведем несколько примеров вольной классификации грибов по популярности, наиболее часто встречающихся как в печатных изданиях, так и среди сетевых ресурсов посвященных грибам.
И, хотя, большинство авторов классификации грибов на первое место , как правило, ставят Белый гриб, с этим могут поспорить популярные каталоги грибов и мнение закоренелых грибников.

Большинство наших лесных грибов съедобно. Но приобрели всеобщую известность как съедобные и наиболее распространенные, встречающиеся в массовом количестве в урожайные годы, сравнительно немногие виды грибов.
У каждого грибника в отдельной местности есть свой выбор наиболее ценимых съедобных грибов. Не всегда такими грибами оказываются действительно самые лучшие по пищевым и вкусовым качествам. Так, уже упоминавшийся кесарев гриб, несмотря на превосходные съедобные и вкусовые качества, остается почти неизвестным и не пользуется вниманием даже там, где он произрастает, так как не встречается в массовых количествах. Некоторые грибы ранее ценнились из-за их хорошей пригодности для засолки и квашения, а теперь почти позабыты. Именно Рыжики и Грузди приобрели очень широкую известность благодаря их высоким качествам в засолке и мариновании и пригодности к длительному хранению и далеким перевозкам. В до революционной Руси рыжики являлись предметом экспорта и поставлялись в страны западной Европпы наряду с соболями и медом.

Приведем, как пример, список грибов, считающихся в разных областях деликатесными или наиболее вкусными: Белый гриб, Вешенка обыкновенная ,Гриб-зонтик пёстрый ,Ежовик жёлтый ,Зеленушка ,Колпак кольчатый ,Лангерманния гигантская ,Лисичка настоящая ,Маслёнок обыкновенный ,Навозник белый ,Опёнок луговой ,Подберёзовик ,Подосиновик ,Полёвка цилиндрическая ,Рыжик настоящий ,Сморчок обыкновенный и сморчок конический ,Сыроежка зеленоватая ,Сыроежка сине-жёлтая ,Трутовик серно-жёлтый.
(фотографии и описания данных грибов смотрите в низу страницы или в разделе - Съедобные грибы Приморского края).

Как видите, в список съедобных попали и условно-съедобные грибы, которые в России всегда считались поганками. Например, Навозник дятловый. А вот груздя настоящего, так популярного в наше время, в списке нет. Для нас более привычно деление съедобных грибов по категориям. Тем более что у нас, в силу большой распространенности качественных съедобных грибов, нет необходимости собирать и готовить условно-съедобные грибы.

Вот какую классификацию съедобных грибов часто можно встретить в грибной литературе:
1) Белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий
2) Подберёзовик, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны
3) Моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок
4) Моховик пёстрый, скрипица, опёнок луговой, вешенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовки, дождевики.

Как можно заметить эта классификация грибов для Приморья не применима. Хотя с четвертой группой можно согласиться, но считать маслята, подосиновики, опята осенние и шампиньены луговые грибами второго сорта я не стану никогда. Да и куда делись наши традиционные грибы для жаркого - Кесарев, Зеленоватая сыроежка и Гриб зонтик, а какой белый гриб или боровик сравнится с Обабком дальневосточным, Белым подосиновиком и Подберезовиком - суп из которых в разы ароматнее и вкуснее.


СЪЕДОБНЫЙ

ЕЖОВИК КОРАЛЛОВИДНЫЙ

ЖАРИТЬ ВАРИТЬ ТУШИТЬ

Описание:

Ежовик коралловидный . Плодовое тело Кустистое, разветвленное, размером 5-15 (20) см, белое или кремовое, с длинными (0,5-2 см) густыми, ровными или изогнутыми, хрупкими шипами. Мякоть упругая, волокнистая, белая с приятным грибным запахом, позднее — жесткая. Обитание Растет ежовик коралловидный с начала июля .
Рецепты приготовления:
Тушеные грибы с луком и курицей. Вареные грибы со сладким перцем и отварным картофелем. Жареные грибы с луком и зеленью.
Заготовка впрок:
Эти грибы не заготавливают..

фотографии грибов   В НАЧАЛО

СЪЕДОБНЫЙ

ВЕШОНКА ПОЗНЯЯ ОЛЬХОВИК

МАРИНОВАТЬ ТУШИТЬ ЖАРИТЬ СУШИТЬ

Описание:

Часто растущий на липах и ольхе гриб. Шляпка 6—12 см в диаметре, мясистая, боковая с завернутым краем, бледно-охристая, охристо-оливковая. Мякоть белая, близ ножки до 1,5 см толщины, <00 студенистой прослойкой под кожицей. Пластинки до I см ширины, кремовые, бледно-охристые Ножка боковая, 1 см длины и 1 см толщины, опушенная, бледно-охристая. Растет обычно черепитчатыми группами. Растет на сухостойных и валежных стволах липы и ольхи, часто и в больших количествах и редко на других лиственных породах. Один из наиболее поздних съедобных грибов.
В Приморском крае его плодовые тела можно найти с половины сентября до ноября.
Наиболее пригоден для употребления жареный и маринованный в хорошем ароматном маринаде. Гриб нежный, мясистый, но почти без запаха и вкуса, поэтому не пригоден для супов без добавления других более ароматных грибов. Ножка и прикрепляющаяся к ней часть шляпки обычно жестки и не пригодны в пищу.
От сильно ядовитого светящегося гриба японского, растущего также на сухой древесине липы и других лиственных древесных пород, отличается желто-оливковым цветом шляпки и наиболее надежно своими мелкими спорами, у ядовитого светящегося гриба японского споры шаровидные, крупные.
Почти без запаха и вкуса.
Рецепты приготовления:
Суп из свежих грибов. Жареные грибы с луком. Тушеные грибы с луком и мясом. Жаркое из свежего гриба.
Заготовка впрок:
Маринованые грибы. Сушеные грибы.

фотографии грибов   В НАЧАЛО

СЪЕДОБНЫЙ ВКУСНЫЙ

МАСЛЕНОК НАСТОЯЩИЙ ПОЗДНИЙ

ВАРИТЬ ЖАРИТЬ МАРИНОВАТЬ СУШИТЬ ЗАМОРАЖИВАТЬ

Описание:

Шляпка 6—10 см в диаметре, слизистая, у зрелого подушковид-ная, серовато-бурая, каштаново-бурая. Мякоть бледно-желтая, не изменяющая цвета на изломе. Трубочки узкие, желтые, у молодых плодовых тел закрытые белой пленочкой покрывала. Кожка 3—6 см длины, 1—1,5 см толщины, бледно-желтая, с бурыми бородавками ниже кольца. Покрывало пленчатое, снаружи белое или серовато-шневатое, отрывается от края (шлятеи и остается в виде кольца на ножке, реже покрывает ножку до основания.
Растет под сосной обыкновенной в сосновых лесах и посадках, а также в сосново-лиственничных лесах, под сосной погребальной на каменистых участках и в посадках ели на южном Сахалине.
Вкусный съедобный гриб.
Рецепты приготовления:
Маслята зажареные с луком. Маслята жареные с картофелем и мясом. Суп из свежих маслят со шпинатом.
Заготовка впрок:
Маслята маринованные. Маслята сушеные. Маслята свеже-замороженые.

фотографии грибов В НАЧАЛО

СЪЕДОБНЫЙ

ВЕШОНКА УСТРИЧНАЯ

МАРИНОВАТЬ ТУШИТЬ ЖАРИТЬ СУШИТЬ

Описание:

Вешенка устричная Шляпка вешенки устричной: Округло-эксцентрическая, воронкообразная, уховидная, обычно с подвернутыми краями, матовая, гладкая, может принимать любые оттенки в диапазоне от светло-пепельного до темно серого (попадаются и светлые, и желтоватые, и «металлические» варианты). Диаметр 5-15 см (до 25). Несколько шляпок часто образуют веерообразную, многоярусную конструкцию. Мякоть белая, плотная.
Рецепты приготовления:
Суп из свежих грибов. Жареные грибы с луком. Тушеные грибы с луком и мясом. Жаркое из свежего гриба.
Заготовка впрок:
Маринованые грибы. Сушеные грибы.

фотографии грибов   В НАЧАЛО

СЪЕДОБНЫЙ

ИЛЬМАК

МАРИНОВАТЬ ТУШИТЬ ЖАРИТЬ СУШИТЬ

Описание:

Шляпка 3—6 см в диаметре, у наиболее крупных плодовых тел до 10 см. В молодом возрасте шляпка щитковидная, потом с глубокой ямочкой и, наконец, воронковидная неправильная с лопастным краем, лимонно-желтая, в старости быстро выцветает и становится белой. Пластинки частые, узкие, 3—4 см ширины, слегка розоватые, далеко низбегающие на ножку линиями. Ножка 6—9 см длины, 2—2,5 см толщины, у молодых плодовых тел почти центральная, у зрелых эксцентрическая, кремовая. Мякоть белая. Растет пучками, выходящими из общего пенька. Растут на валежных, сухостойных и очень редко на живых стволах ильмов в широколиственных и хвойно-шнроколнствен-ных лесах нижнего пояса растительности на юге Приморского края, а также на березах в среднем поясе растительности и в более северных районах.
На юге Дальнего Востока являются одним из наиболее распространенных и хорошо известных местному населению видов съедобных грибов.
Пригодны для приготовления в свежем виде, сушки и маринования. У зрелых плодовых тел употребляются в пищу обычно только шляпки, так как ножкн часто бывают грубыми, иногда приходится вырезать и загрубевшую часть шляпки около ножкн.
Рецепты приготовления:
Суп из свежих грибов. Жареные грибы с луком. Тушеные грибы с луком и мясом. Жаркое из свежего гриба.
Заготовка впрок:
Маринованые грибы. Сушеные грибы.

фотографии грибов В НАЧАЛО

СЪЕДОБНЫЙ ВКУСНЫЙ

БЕЛЫЙ ГРИБ

ВАРИТЬ ЖАРИТЬ МАРИНОВАТЬ СУШИТЬ ЗАМОРАЖИВАТЬ

Описание:

Шляпка 10—22 см в диаметре, подушковидная, тонко-войлочная, темно-каштаново-бурая у грибов, растущих под дубом, и блед-
но-буроватая у грибов, растущих под березой. Мякоть белая, не изменяющая цвета ни на разрезе, ни при высыхании, за что гриб и получил свое название — белый гриб. Трубочки у молодых плодовых тел белые, с возрастом становятся желтыми, а потом оливково-бурыми, до 2 см длины. Ножка 7—12 см длины, 2— 5 см толщины, бледно-бурая с хорошо выраженной, почти такого же цвета, сеточкой с крупными удлиненными ячейками почти до основания ножки, утолщенной внизу, мякоть ножки белая.
Растет в дубняках, березняках, порослево-кустарниковых зарослях под дубом, в смешанных лесах под березами в августе— сентябре. Местами, особенно в дубняках Приморья, встречается в больших количествах.
От всех других съедобных видов трубчатых грибов белый гриб отличается белыми трубочками у молодого гриба и белой мякотью, сохраняющими свой белый цвет на разрезе и в сушке. Все другие съедобные трубчатые грибы в сушке темнеют, за что их в отличие ют белого гриба зовут черными грибами.
Самый вкусный съедобный гриб, пригодный для приготовления в свежем виде, для сушки и маринования.
Рецепты приготовления:
Белые грибы жареные с луком и морковью. Белые грибы с картофелем и мясом. Суп из белых грибов с курицей. Салат из свежего гриба с соленой рыбой.
Заготовка впрок:
Белый гриб маринованый. Белые грибы сушеные. Белые грибы свеже-замороженые.

фотографии грибов В НАЧАЛО

СЪЕДОБНЫЙ

ЕЖОВИК УСИКОВЫЙ

ЖАРИТЬ ВАРИТЬ ТУШИТЬ

Описание:

Ежовик усиковый . Плодовое тело: гриб представляет собой мясистые, слоистые плодовые тела бело-кремового цвета, которые растут ярусами. Верхняя часть войлочная, нижнюю поверхность покрывают многочисленные длинные висячие шипы. Плодовое тело имеет полусферическую форму. Высота гриба 15см, диаметр 10-20см. Вееровидная, округлая, неправильно изогнутая, сидячая, завернутая, приросшая боковой частью. Может быть языковидной и сужаться к основанию.
Рецепты приготовления:
Тушеные грибы с луком и курицей. Вареные грибы со сладким перцем и отварным картофелем. Жареные грибы с луком и зеленью.
Заготовка впрок:
Эти грибы не заготавливают..

фотографии грибов В НАЧАЛО

СЪЕДОБНЫЙ ВКУСНЫЙ

ОБАБОК ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ

ВАРИТЬ ЖАРИТЬ МАРИНОВАТЬ СУШИТЬ ЗАМОРАЖИВАТЬ

Описание:

Шляпка у зрелых плодовых тел 14—22 см в диаметре, охристо-рыжая, подушковидная, с разрывающимся покровом, особенно у края. У молодого гриба шляпка почти шаровидная с прижатым к ножке бесплодным краем, надета на верхнюю часть ножки, как наперсток, радиально-морщинисто-ямчатая. Мякоть у молодых плодовых тел плотная, у зрелых — рыхлая, толстая, белая, над трубочками желтая, на разрезе розовеющая. Трубочки слегка вдавленные у ножки, желтые, с возрастом становятся оливково-желтыми. Ножка 12—13 см длины, 2—3,5 см толщины, цилиндрическая, сплошная, охристая, крепкая, с расположенными продольными рядами охристо-бурыми чешуйками. Мякоть ножки грязно-белая.
Растет в дубняках, на юге Приморского края, местами обильно, в августе—начале сентября.
Рецепты приготовления:
Обабки зажареные с луком и зеленью . Обабки жареные с картофелем и мясом. Суп из свежих обабков со свининой .
Заготовка впрок:
Обабки маринованные. Обабки сушеные. Обабки свеже-замороженые.

фотографии грибов В НАЧАЛО

СЪЕДОБНЫЙ ВКУСНЫЙ

ВЕШОНКА ОБЫКНОВЕННАЯ

ВАРИТЬ ЖАРИТЬ МАРИНОВАТЬ ЗАМОРАЖИВАТЬ

Описание:

Шляпка 4—7 см в диаметре, боковая или эксцентрическая, грязно-белая, буроватая. Пластинки широкие, грязно-белые. Ножка 1 см длины, 0,5—1 см толщины. Растет пучками, редко одиночками. Запах приятный. Растет на сухостое, валеже и пнях лиственных древесных пород в нюне—октябре. Наиболее пригоден для супов, хорош н в маринаде. В пищу употребляются преимущественно шляпки, так как ножкн часто бывают грубые, упругие.
Рецепты приготовления:
Грибы зажареные с луком и курицей . Грибы жареные с картофелем и мясом. Отварные грибы с картофелем и зеленью.
Заготовка впрок:
Грибы маринованные. Грибы свеже-замороженые.

фотографии грибов В НАЧАЛО

СЪЕДОБНЫЙ ВКУСНЫЙ

ОПЕНОК НАСТОЯЩИЙ ОСЕННИЙ

ВАРИТЬ ЖАРИТЬ МАРИНОВАТЬ СУШИТЬ ЗАМОРАЖИВАТЬ

Описание:

Шляпка 3—10 см в диаметре, мясистая, полушаровидиая. выпуклая с загнутым краем, потом распростертая, медово-желтая, цвета древесины, дубленой кожи, бледно-бурая с более темными бурыми чешуйками. Пластинки белые, кремовые, у зрелых плодовых тел буроватые, почти одноцветные со шляпкой. Ножка 6—10 см длины, 1—1,5 см толщины, князу постепенно утолщенная, почти одноцветная со шляпкой — вверху бледная, внизу бурая с белым кольцом, иногда имеющим бурый край. Опенок растет пучками, поэтому шляпки ниже расположенных плодовых тел нередко бывают обсыпаны белым споровым порошком, который несведущие сборщики грибов и ноли считают плесенью и не собирают грибы со шляпками, обсыпанными белым споровым порошком. Растет на корнях и реже на стволах живых деревьев почти всех древесных пород, на сухостойных и валежных стволах и пнях различных древесных пород. Единичные плодовые тела появляются в июне на корнях дуба. Массовое развитие плодовых тел происходит в сентябре—октябре.
От ядовитого ложного серного опенка и других непригодных в пищу грибов, растущих пучками на древесине, надежнее всего отличается наличием белого пленчатого кольца на ножке и белым споровым порошком, у ядовитых несъедобных грибов споровый порошок окрашенный — бурый, темный.
Очень вкусен жареный, вареный и маринованный, пригоден и для сушки.
В пищу употребляются только шляпки и самый верх ножек.
Рецепты приготовления:
Опята зажареные с луком. Опята жареные с картофелем и мясом.
Заготовка впрок:
Опята маринованные. Опята сушеные. Опята свеже-замороженые.

фотографии грибов В НАЧАЛО

СЪЕДОБНЫЙ

ИЛЬМАКИ

МАРИНОВАТЬ ТУШИТЬ ЖАРИТЬ СУШИТЬ

Описание:

Шляпка 3—6 см в диаметре, у наиболее крупных плодовых тел до 10 см. В молодом возрасте шляпка щитковидная, потом с глубокой ямочкой и, наконец, воронковидная неправильная с лопастным краем, лимонно-желтая, в старости быстро выцветает и становится белой. Пластинки частые, узкие, 3—4 см ширины, слегка розоватые, далеко низбегающие на ножку линиями. Ножка 6—9 см длины, 2—2,5 см толщины, у молодых плодовых тел почти центральная, у зрелых эксцентрическая, кремовая. Мякоть белая. Растет пучками, выходящими из общего пенька. Растут на валежных, сухостойных и очень редко на живых стволах ильмов в широколиственных и хвойно-шнроколнствен-ных лесах нижнего пояса растительности на юге Приморского края, а также на березах в среднем поясе растительности и в более северных районах.
На юге Дальнего Востока являются одним из наиболее распространенных и хорошо известных местному населению видов съедобных грибов.
Пригодны для приготовления в свежем виде, сушки и маринования. У зрелых плодовых тел употребляются в пищу обычно только шляпки, так как ножкн часто бывают грубыми, иногда приходится вырезать и загрубевшую часть шляпки около ножкн.
Рецепты приготовления:
Суп из свежих грибов. Жареные грибы с луком. Тушеные грибы с луком и мясом. Жаркое из свежего гриба.
Заготовка впрок:
Маринованые грибы. Сушеные грибы.

фотографии грибов В НАЧАЛО

СЪЕДОБНЫЙ ВКУСНЫЙ

КЕСАРЕВ ГРИБ ДАЛЬНЕВОСТОЧНЫЙ

ВАРИТЬ ЖАРИТЬ МАРИНОВАТЬ СОЛИТЬ

Описание:

Шляпка у зрелого плодового тела раскрытая, распростертая, 8—14 см в диаметре, с низким бугорком, огненно-красная с ребристо-полосатым краем. Молодое плодовое тело в стадии «яйца» все одето белым пленчатым общим покрывалом, которое разрывается на верхушке, и из него показывается красная шляпка. Мякоть шляпки белая, тонкая, 0,3—0,5 см толщины. Пластинки свободные (не доходящие до ножки), желтые, около I см ширины, при подсыхании бледнеющие. Ножка 12—18 см длины, 1—2 см толщины, охристо-желтая, полая. Кольцо того же циста, что и ножка, — охристо-желтое. При развитии плодового гола все общее покрывало остается в виде белой мешковидной свободной вольвы, с лопастным краем, из которой выходит ножка.
Растет на почве в дубняках и в широколиственных лесах под дубом.
От большинства ядовитых мухоморов кесарев гриб отличается красным цветом шляпки, а от красного мухомора — желтым цветом Пластинок, ножки н кольца, а также отсутствием белых бородавок нa шляпке.
Съедобен и вкусен.
Рецепты приготовления:
Грибы зажареные с луком и курицей . Грибы жареные с картофелем и мясом. Суп из свежих грибов и говядины. Отварные грибы с картофелем и зеленью.
Заготовка впрок:
Грибы маринованные. Грибы соленые.

фотографии грибов В НАЧАЛО

Грибы

Грибы обладают высокими пищевыми качествами. Ученые выяснили, что свежие белые грибы полезнее моркови и капусты, а сушеные белые грибы почти вдвое калорийнее яиц. Бульон из сушеных подосиновиков и подберезовиков питательнее мясного бульона и даже более ароматный.

В грибах очень много растительных белков, а содержание жиров в грибах даже несколько большее чем в овощах. Хотя количество сахара в грибах невелико (до 4%), но они богаты такими важными для организма человека элементами как: фосфор, калий, кальцием, медь, цинк, иод, марганец. В грибах содержится почти столько минеральных веществ, как во фруктах, а значительное количество соединений фосфора приближает их к рыбе. Грибы содержат витамины A, Bj, B2, D, РР и С и богаты экстрактивными веществами выделяющимися при варке, благодаря чему грибные блюда обладают приятным вкусом и запахом.

В пищу употребляют в основном шляпочные грибы, надземная часть которых состоит из шляпки и ножки. В шляпке гриба больше питательных веществ, чем в ножке. На нижней стороне шляпки находится спороносный слой называемый гименофор. У большинства съедобных грибов он состоит из трубочек или пластинок, которые радиально расходятся от ножки. В связи с этим грибы делятся на трубчатые и пластинчатые. К трубчатым относятся белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята и другие, к пластинчатым относятся рыжики, сыроежки, опята, грузди, вешенки и другие.
О саамых вкусных грибах растущих в Приморье читайте на этой странице - Самые вкусные грибы

Четыре категории на которые подразделяются грибы по пищевой ценности.
1) белый гриб, рыжик и груздь настоящий;
2) подосиновик, подберезовик, масленок, синяк - грибы среднего качества;
3) моховики, сыроежки, лисички, опята;
4) некоторые виды сыроежек, волнушка розовая, свинушка тонкая, опенок летний - малоценные грибы.

Грибы употребляют в свежем виде или заготавливают впрок.
Следует помнить, что грибы быстро портятся, поэтому их необходима использовать (перерабатывать) в день сбора.

Первые блюда лучше готовить из белых грибов, так как от них не чернеет бульон, а также из подосиновиков и подберезовиков. Для вторых блюд грибы жарят или тушат. Для этого пригодны почти все съедобные грибы такие как шампиньоны, лисички, опята, сыроежки, рыжики.
Читайте - Рецепты приготовления грибных блюд

Заготавливая впрок, грибы маринуют, солят, сушат. Для маринования наиболее пригодны белые грибы, маслята, подберезовики, подосиновики, опята; для соления — рыжики, грузди, лисички, шампиньоны, волнушки, свинушки и некоторые виды сыроежек.
Читайте - Лучшие рецепты заготовки грибов впрок

Сушат в основном белые грибы, изредка подберезовики, подосиновики, маслята и сморчки. Перед сушкой грибы не моют, а лишь старательно очищают от земли, песка, листьев, хвойных иголок и мха. Сушить грибы можно в духовке, в печи, над плитой — при температуре не ниже +60°. В ясные дни грибы сушат на открытом воздухе: шляпки грибов нанизывают на тонкие веточки или на крепкую нитку и вывешивают на солнце.
Читайте - Как правильно сушить грибы

В некоторых съедобных грибах содержатся горькие или даже ядовитые вещества, которые разрушаются или вымываются после соответствующей обработки. Такие грибы называют « условно съедобными ». К ним относятся свинушка тонкая, волнушка розовая, молочаи, некоторые виды сыроежек. Перед тем как варить или жарить условно съедобные грибы, их следует обязательно прокипятить 7—10 мин., отвар вылить, а грибы промыть в проточной воде. Перед засолкой их нужно отварить или хорошо вымочить.

Существует небольшая группа « несъедобных грибов ». Однако они не ядовиты, а лишь обладают неприятным вкусом или запахом. Это желчный гриб, лисичка ложная, боровик несъедобный, рядовка серая и др.

Нельзя забывать, что рядом со съедобными встречаются ядовитые грибы . Некоторые из них могут вызвать не только временное отравление человека, но и смерть. К этой группе прежде всего необходимо отнести несколько видов пластинчатых грибов: бледную поганку, мухоморы (красный, пантерный, вонючий), опята ложные (серно-желтый и кирпично-красный), энтолому серую ядовитую. Из трубчатых грибов ядовитым является сатанинский гриб. В ткани ядовитых грибов находятся различные сильнодействующие токсические вещества. Самые опасные из них — фаллоидин и аманитин, содержащиеся в бледной поганке.

Грибы - двойники
Некоторые ядовитые и несъедобные грибы на первый взгляд очень похожи на съедобные. Этих двойников следует особенно опасаться.

Два гриба-недруга, например, имеют опасное сходство с «царем леса» — белым. Это несъедобный желчный гриб (очень горький на вкус) и ядовитый сатанинский гриб.

Желчный гриб напоминает белый гриб , особенно молодой. Однако трубчатый слой у него бледно- или грязно-розовый (у белого гриба — белый, желтовато-белый, желтый), мякоть на срезе розовеет (у белого гриба остается белой), на вкус этот гриб очень горький. Желчный гриб встречается с июня по октябрь на песчаной почве в хвойных лесах. Сатанинский гриб растет в лиственных и смешанных лесах с июня по сентябрь. От белого гриба он отличается в основном яркой желтовато-красной и кроваво-красной окраской трубчатого слоя шляпки и густокирпичным цветом нижней части ножки. На срезе мякоть сначала краснеет, а потом синеет.

Лисичка съедобная тоже имеет двойника из группы несъедобных грибов — это лисичка ложная . У настоящей лисички края шляпки выгнутые, гофрированные, а у ложной — шляпка округлая, воронкообразная, с ровными краями. Цвет настоящей лисички яично-желтый или оранжево-желтый, а ложной — красновато-оранжевый, красно-медный,

Наиболее опасного двойника имеют шампиньоны . Это смертельно ядовитая бледная поганка , молодые экземпляры которой очень напоминают шампиньон. Следует запомнить, что у основания ножки бледной поганки имеется клубневидное утолщение с остатками белого покрывала. У шампиньона ножка без утолщения внизу. Пластинки даже у старой бледной поганки всегда белые, а у шампиньона они сначала бледно-розовые, потом розовые, а при созревании спор — черно-бурые.

У шампиньона полевого есть еще один двойник — ядовитый шампиньон рыжеющий . Этот гриб встречается сравнительно редко, но вызывает сильное отравление. И в изломе мякоть его рыжеет (отсюда и название его) и пахнет карболкой.

Бледная поганка похожа на малоценный съедобный гриб-поплавок (такая же шляпка и тонкая ножка с клубневидным утолщением). Но есть и существенное отличие: у бледной поганки — белое кольцо на ножке в верхней ее части, а у поплавка его нет.

Опята
В разгаре осени на трухлявых пнях и вокруг них появляются колонии опят осенних настоящих . Это очень вкусные грибы, но и у них есть опасные двойники — ложноопенок серно-желтый и ложноопенок кирпично-красный . Эти грибы также растут колониями. Ориентироваться следует по цвету шляпки. У опенка осеннего настоящего шляпка неярких тонов — буроватая, светло-коричневая, грязно-коричневая, с мелкими темными чешуйками в центре, пластинки белые, у старых грибов — светло-бурые. У ложноопенка серно-желтого шляпка ярко-желтая, зеленовато-желтая, в центре — густокрасноватая, пластинки желто-зеленоватые, зеленовато-серые, у старых грибов — черно-оливковые. У ложноопенка кирпично-красного шляпка желтовато-коричневая с более темной кирпично-красной окраской в центре, пластинки дымчатые или черно-оливковые. На ножке опенка осеннего настоящего хорошо видно белое кольцо, а у ложного оно почти незаметно. Споры, высыпающиеся из старых грибов, у опенка осеннего настоящего белые, а у ложного — темнокоричневые.

Среди съедобных грибов есть и такие, которые часто без основания обходят стороной. К ним принадлежат:

Дождевик шиповатый . Плодовое тело этого гриба сплошное, округлое, у молодого гриба белое, у старого — табачно-бурое, 3—5 см в диаметре, на его поверхности имеются мелкие шипы. Встречается этот гриб в лесах, на лугах, особенно после дождей. Дождевик шиповатый съедобный только тогда, когда он молодой, когда его мякоть еще белая. Его варят, жарят, сушат. По содержанию азотистых веществ дождевик шиповатый занимает первое место среди всех лесных грибов. В высушенном виде этот гриб легко растирается в порошок, который используют для приготовления бульона.

Необходимо помнить, что среди грибов-дождевиков есть один ядовитый вид — ложнодождевик обыкновенный . Это кругловатый гриб с сероватой оболочкой, под которой находится крепкая фиолетово-черная мякоть с белыми прожилками. Запах ложнодождевика обыкновенного напоминает запах сырого картофеля.

Гриб зонтик пестрый . Отпугивает от себя некоторым сходством с мухомором пантерным. Это очень большой гриб: диаметр его шляпки, сидящей на тонкой высокой ножке, достигает иногда 25 см. Часто встречается в редколесье, на вырубках, вдоль дорог. Шляпка его беловато-серая с большими серовато-бурыми чешуйками, а посредине ее — конический темный бугорок. Ножка постепенно расширяется книзу, у основания — клубневидная, на ней белое кольцо. В пищу употребляют только шляпки молодых грибов. Их варят или жарят, предварительно облив кипятком и сняв верхнюю кожицу.

Чесночник . Это гриб-малютка с острым запахом чеснока. Растет часто на хпоросте. Шляпка его желтовато-коричневая, диаметром не более 3,5 см, очень, тонкая, с белыми или красновато-белыми пластинками, сидит на тоненькой блестящей темно-коричневой ножке. Гриб используют для приготовления соусов — острой приправы для мясных блюд.


  В НАЧАЛО

Ниже представлен ряд фотографий самых популярных грибов в естественной среде произрастания.
Грибная лапша Сморчек. Вешенки. Грибная лапша
       
Сыроежка зеленая Гриб зонтик Опенок осенний настоящий Боровик
       
Волнушки Лисички Обабок Подосиновик красноголовый
       
Белый гриб. Гриб зонтик девичий Польский гриб Дождевик булавовидный
       
Боровик бронзовый. Чешуйчатка золотистая. Боровик Фехтнера. Маслята
фотографии грибов В НАЧАЛО

Компанец Д.А.

(c) Панорамы Владивостока 2015 г.