ГРИБЫ

Основные виды собираемых и заготавливаемых грибов Дальнего востока.

Примеров разнообразной классификации и деления грибов по видам, родам и семействам в грибной литературе, справочниках и грбных энциклопедиях предостаточно. Но пройдя по грибным базарам и осмотрев полки магазинов, мы увидим лишь несколько основных видов грибов заготовленных тем или иным способом, при этом , не смотря на огромное видовое разнообразие грибов встречающихся в Приморском крае, заготавливается, выращивается и продается не более одного десятка видов съедобных грибов.
Давайте попробуем разделить грибы наиболее часто встречающиеся на базарах и собираемые в Приморье на юге Дальнего востока России.

Искуственно выращенные грибы.

ДОМАШНИЕ ВЫРАЩИВАЕМЫЕ ГРИБЫ

Если вспомнить прилавки магазинов и рынков как на дальнем востоке так и в странах Юговосточной Азии, то легко заметить доминирование искусственно выращеных грибов двух видов, атких как Шампиньоны и Вешенки. Шампиньены грибы грунтовые и рядом с ними в старанах ЮВА можно встретить яйцеобразные грибы Навозники, напоминающие молодые Серые поплавки. У нас в Приморье эти грибы не популярны.
Практически на любом рынке Вы встретите грибы Вешенки иногда выдаваемые за Липовки и Ильмаки. Это древесные грибы и к ним можно отнести , культивируемые в Китае и Корее Белые слизистые опята на тонких ножках, Древесные черные грибы, Мацутакэ и Шитакэ.
Не смотря на массовую рекламу, вкусовые предпочтения Приморцев дальше шампиньенов и вешенок не распространяются, хотя в китайских и корейских ресторанчиках подают блюда с любыми из выше перечисленных грибов.

Эти виды грибов растут круглый год и продаются как в свежем виде так и в виде засолок и заморозки. Начиная с весны, конкуренцию искусственно выращенным грибам составляют их дико-растущие собратья, обладающие более ярким вкусом.

По частоте упоминаний в кулинарных рецептах, самый массовый вид грибов - Шампиньен. Рецепты приготовления с использованием шампиньонов во всех видах являются наиболее часто встречающимися в Кулинарных изданиях и интернет ресурсах. Если в рецепте говорится "Добавьте грибов" без указания вида, можете не сомневаться ,- речь идет именно о Шампиньонах, причем не о каких либо, а о искуственно выращеных в подвалах на грунте. Хотя можно долго спорить о вкусовых предпочтениях, но именно Шампиньены стали в наше время самыми удобными кулинарными грибами.


ФОТОГРАФИЯ ГРИБА ЧЕШУЙЧАТКА ЗОЛОТИСТАЯ

ДИКИЕ СОБИРАЕМЫЕ ГРИБЫ

Когда среди грибников - любителей речь заходит о дикорастущих грибах, врядли кто либо сразу вспомнит о Миценах, Млечниках, Строфариях и даже Грибах коралах. Любой человек на вопрос "Какие съедобные грибы Вы знаете?" начнет перечисление с классических примеров: Белые грибы, Грузди, Опята, Сыроежки. И, хотя даже эти виды грибов имеют подразделения, а многие не упомянутые растут в Приморье не менее массово и , даже, более вкусны, этот стереотип возник не на пустом месте.

Когда весной грибники собирают первые Шампиньены, Чешуйчатки, Опята и Подосиновики, на распрос о грибах все они отвечают почти одинаково "Пока это всё баловство. Надо подождать конца лета, вот тогда грибы будут." А на вопрос "Какие грибы станете собирать?" перечисление начнется со стандартной тройки: Белые, Волнушки, Сыроежки.
Грибники - груздянщики ждут сезона Груздей, Подгруздков и Рыжиков. Опяточники с нетерпением ждут прохлады и Осенних опят, Вешенок и Коралловых грибов. При этом каждый знает о Лисичках, Подберезовиках и Подосиновиках. С удовольствием собирает Ильмаки, Обабки и Боровики с Маслятами, по упоминает о них в последнюю очередь.

Эти наблюдения можно подтвердить базарным раскладом грибов. В грибной сезон Вы можете наблюдать у дорог ведра и кучки, наиболее распространенных и продаваемых грибов Приморья. Конечно странные личности, "со знанием дела", могут предложить Вам купить ведро Навозников, Плютеев и Белянок, но это исключение и к нашему разговору не относится.

В самом начале грибного сезона на базарах появляются Чешуйчатки. Этот древесный гриб имеет ряд разновидностей, некоторые из которых занесены в красную книгу, и относится (по моему грибному классификатору) к опятам.
Сыроежки Приморского края.Предверие грибного сезона в Приморье открывают кучки Сыроежек. Сыроежки появляются чуть раньше первой волны белых грибов и нарастают массово. Грибные бизнесмены уже оккупируют прилавки со своим грибным товаром, разложеным по кучкам или пластмассовым ведеркам. Цена на Сыроежки в это время просто сумасшедшая, а вот продаются они весьма плохо по той простой причине, что гриб для продажи не удобен - сыроежка быстро теряет товарный вид и сильно крошится, так, что платить за грибное крошево за которое просят 300-500р (по ценам 2015 года) мало кто отважится.

Основная торговля разворачивается с появлением Белых грибов и Обабков.
Стройные ряды ведер и ящиков с Белыми и Боровиками выстраиваются вдоль дорог и на трамвайных остановках. Многие горожане, воспитанные на мультиках и книгах классического жанра с любопытством рассматривают аккуратно сложенные кучки красивых грибов, интересуясь местом их сбора. Наивные, неужели они верят, что кто то из грибников выдаст источник своего сезонного дохода.
Рядом с кучками Белых грибов, в то же времы появляются ведерки Груздей, Подгруздков, Белянок и первых Лисичек. Сыроежки продолжают продаваться до конца грибного сезона, по немногу меняя цвет шляпок и вид.
В сезон цена грибов не снижается, все знают, что грибы быстро отойдут и заламывают цену "до дождевых облаков". Ушлые барыги в эти дни втюхивают наивным покупателям и перезревшие грибы, расползающиеся как зловонные сопли через пару часов после покупки и Грибы - Двойники, весьма опасные для желудка, и не съедобные Рядовки, утверждая что в горячем посоле этим грибам нет равных.
Один раз мне пришлось вмешаться и нажить себе врагов, когда круглолицая торговка с щелочками вместо глаз почти впарила старушке - пенсионерке маленькое ведерко Желчных грибов, называя их Дубовыми боровиками. Я лишь предложил торгашке попробовать пожевать и проглотить шляпку этого "Боровика". Пик грибного бума приходится на конец лета и начало осени.

Опенок настоящий осенниий.Под занавес с первыми прохладными днями в леса устремляются Опеночники. Многие местные грибники , в силу своих традиций , почитают именно этот вид грибов. Растут Осенние опята, а именно этот вид снискал славу Короля осенного грибного леса, у нас массово. В осенние дни собирать опята просто наслаждение. Лес уже подготовлен - толпы летних грибников натоптали целые трассы среди деревьев в поисках Боровиков и Белых и теперь в прохладе и не путаясь в паутине, можно спокойно бродить по лесу, высматривая кочки выросших на стволах деревьев опят. Придя на заранее примеченую делянку можно , не сходя с места ,насобирать опят столько, что хватит на заготовку, угощение и вкусный обед минут за пять.

Запозднившиеся грибники могут расчитывать на одиноко растущие опята, бурые обабки, лесную лапшу и поздние сыроежки. Осенью в лесу мне часто встречаются Бабушки-грибницы которые с деловым видом собирают в корзинки всё подряд. На замечание, что в корзинках лежат мухоморы, ложные опята и плютеи, старушки отвечали, что после варки с солью все грибы становятся съедобными. Это лукавство вскрылось на местном рынке "Спортивная" , когда, за выделенными для пенсионеров прилавками, я обнаружил , знакомых мне, старушек торгующих баночками с закатаными грибочками. По моему мнению, именно осенью для любителей покупать грибы на базаре наступает опасный период. Ведерко опят может оказаться ядовитым даже если они относятся к съедобному виду. Именно опята , в силу своей структуры, впитывают в себя наибольшее количество ядов и собранные возле свалок и кладбищ, несут в себе яд. Да и маринованные грибы в банках могут оказаться весьма пикантным кушанием, хорошо если не смертельным.
Не очень часто среди продаваемых на базарах грибов можно встретить и Грибы кораллы. Эти грибы не все хорошо знают и поэтому покупать их никто не торопится. Да и, судя по всему, сами торговцы Коралловыми грибами не очень в них разбираются. Если Коралловый гриб красивейший или Золотистый еще как то вызывают уважение, то веточки Белого и Ветвистого кораллов, подобно Белым лисичкам и Гумфусам скорее вызывают удивление и недоверие. И , хотя ядовитых среди кораллов нет, покупать горькие грибы от которых можно получить расстройство желудка не стоит.


ГРИБЫ НА БАЗАРЕ ЗИМОЙ

Основные виды грибов продающихся на базарах Владивостока.

Зимой в магазинах и на базарах Приморья можно купить как выращенные исскуственно свежие так и заготовленные осенью впрок лесные грибы. По виду заготовок грибы, кроме свежих, можно разделить на четыре основные категории:

соленые маринованые замороженные сушеные
Грибы солёные. Маринованные грибы. Способы приготовления маринадов для консевации грибов. Заморозка грибов. Грибы сушеные. Способы заготовки и сушки грибов.

Чаще всего в засолке присутствуют: Грузди, Волнушки, Сыроежки, Вешенки, Липовики и даже белые грибы и маслята.
Маринованными продают: Белые, Опята, Сыроежки, Шампиньены, Рыжики, Подосиновики и Обабки с Маслятами .
Замороженные грибы можно встретить как местные Боровики и Обабки, так и привозные Маслята, Шиитакэ, Шампиньены, Опята .
Сушеные грибы чаще продаваемые в супермаркетах это: Маслята, Белые, Подберезовики и Подосиновики.

Давайте подитожим наши наблюдения и сведем все более менее популярные грибы в единый ряд предпочтений.
На первое место по массовости и популярности мы поставим Белые грибы, отнеся к ним Обабки, Боровики, Моховики, Подосиновики и Подберезовики.
На втором месте самые известные в засоле грибы Грузди. К ним мы приравняем Рыжики, Подгруздки, Млечники и Белянки.
На третьем оказываются Опята. К ним мы отнесем все древесные популярные грибы - Вешенки, Ильмаки, Кораллы и Грибную лапшу .

Не удивляйтесь, что такой массовый гриб как Сыроежка не вошел в классификацию, всё дело в том , что Сыроежки очень хороши как в засоле и могут соперничать с груздями и подгруздками в таком виде, так и в зажарке где вкус Зеленой сыроежки или Сыроежки Келе может посоперничать с Осенними опятами . Кроме того , добавленные в суп с Белыми грибами , Синие и Зеленые сыроежки просто восхитительны. Так, что по вкусу в блюдах и способах заготовки , сыроежки, как и шампиньены можно выделить в отдельную группу. Кроме того, сезон сыроежек пересекается со всеми видами грибов по срокам, так что собираясь за Белыми грибами или Опятами, вы наверняка встретите на грибных тропинках и эти красивые яркие грибочки.
КРАСНАЯ СЫРОЕЖКА

СЫРОЕЖКА КЕЛЕ

СОЛИТЬ

Описание:

Красивый гриб с белой мякотью прекрасно подходящий для засолки. Шляпка 5—8 см в диаметре, клейкая, пурпуровая, в середине более темная, сначала выпуклая, потом распростертая, вдавленная в середине. Пластинки кремовочбелы-е. Ножка 6—8 см длины, 1—2 см толщины, белая, местами розовая или почти вся розовая. Споровый порошок охристо-кремовый. Запах фруктовый. Вкус острый. Съедобен в соленом виде.
Растет на почве в хвойных лесах в августе—сентябре.
Рецепты приготовления:
Соленые сыроежки с луком и специями. Закуска из маринованных сыроежек.. Соленые сыроежки со сладким перцем и свежими огурцами.
Заготовка впрок:
Соленые сыроежки.


Белые грибы Приморья и Дальнего востока.

ГРИБЫ БЕЛЫЕ

Своё название Белые грибы получили не из-за цвета шляпки или мякоти, Белыми принято называть все грибы не темнеющие при высушивании, засолке или в маринаде. В отличие от белых снаружи и внутри Подосиновиков, Белых маслят и Подберезовиков, чернеющих при сушке и мариновании, Белые грибы сохраняют свой светлый цвет и остаются более привлекательными , по виду в готовых блюдах.

По основному признаку, к Белым можно отнести грибы таких видов как: Обабки, Боровики, некоторые виды моховиков и маслят не темнеющих в процессе заготовки и приготовления, болетусов и подберёзовиков. Для большинства грибников такое деление весьма условно, но , занимаясь заготовками, все кто знаком с темными и белыми грибами, сортируют их именно по такому признаку.

Блюда с Белыми грибами в Приморье уникальны и скорее носят восточный оттенок. Использование в грибных блюдах Папоротника, Черемши, Соевого соуса, Трепангов и Гребешка, классиков приготовления Белых грибов повергает в шок, а бывалые маститые грибники, попробовавшие маринованые в морской воде грибочки в один голос высказывают удивление и недоверие в реальности существования этого рецепта.
О необычных рецептах приготовления и заготовке грибов в Приморском крае Вы сможете почитать в статье - Приморские грибные рецепты немного позднее.


Грузди Приморья и Дальнего востока.

ГРУЗДИ

Гриб с плотной белой мякотью. Прекрасно подходит для горячего и холодного посола. Шляпка 10—15 см в диаметре, плоская, в середине вдавленная с завернутым краем, потом воронковидная. плотная, мясистая, матовая, сухая, белая, кремово-белая. Пластинки очень частые, узкие, белые, кремовые. Млечный сок обильный, белый, быстро засыхает на пластинках комочками. Ножка 5—8 см длимы и !— 2 см толщины, белая, плотная. Вкус очень сильно острый.
Растет в дубняках и хвойно-широколиственных лесах под дубом с начала июля до конца сентября. Встречается часто и в больших количествах. Съедобный, но не очень вкусный гриб. Пригоден только для засола.

Описание настоящего груздя:

Шляпка 10—12 см в диаметре, мясистая, плотная, влажная» сначала плоская, слегка вдавленная в середине с завернутым лохматым краем, потом воронковидная со слабо заметными концентрическими зонами, кремово-белая. Пластинки кремово-бе-лые, низбегающие. Млечный сок в момент вытекания белый, на воздухе становится серно-желтым. Ножка 3—5 см длины, 2 -3 см толщины, почти белая, лакунозная, плотная. Вкус острый. Растет в березняках, хвойных н смешанных лесах под бере-зами в августе—сентябре. Местами в больших количествах.
Самый лучший гриб для засола.
Рецепты приготовления:Грибы соленые с картофелем и луком . Салат из соленых грибов. Суп из соленого груздя. Груздянка.
Заготовка впрок: Грибы маринованные. Грибы соленые.


Опенок настоящий осенниий.

ОПЯТА

Многие жители Приморья просто обожают собирать именно опята. Эту страсть можно легко объяснить тем, что осенью, а опята появляются у нас после дождей в конце сентября или начале октября, по лесу гулять просто сказочно - паутины практически нет, заросли травы и лиан уже не мешают передвигаться, литсва редеет и в лесу становится светлее.
Кроме того, опята растут гроздьями и насобирать без ососбой суеты ведро, а то и несколько, первосортных грибов не составляет труда.
Опята настоящие осенние
- классные грибы. Хотя я не любитель (поганок) Опят, но отдаю им должное, натоящие опята имеют и аромат и вкус, а выросшие в сухую погоду, не сильно увариваются. Для приготовления годятся и в маринад и в суп и в грибное жаркое. Приморский опенок отличается от европейских и Сибирских размером и вкусом. Даже в континентальной части Дальнего востока вкус опенка не так сильно выражен. Очевидно сказывается климатичское изменение этого вида грибов в лучшую сторону.
Я никогда не собираю опята разных сортов, наши леса позволяют набирать грибов одного вида достаточно чтобы не только хорошо покушать, но и угостить друзей. Сбор Опят для моей семьи просто попутное развлечение во время осенних прогулок по лесу. В этом октябре мы опять натолкнулись на пучки красивых опят отдыхая на прогулке и насобирали их столько, что унести все просто не смогли - много осенних опят так и осталось в лесу дожидаться удачливого грибника.

фотографии грибов В НАЧАЛО

ГРИБЫ ПРИМОРЬЯ

Поиск по классификаторам грибов.

СЪЕДОБНЫЕ - НЕ СЪЕДОБНЫЕ

Краткая классификация по виду: БЕЛЫЕ - ГРУЗДИ - ПОГАНКИ - ОПАСНЫЕ СХОДСТВОМ

Классификация по по кулинарной пригодности: ВКУСНЫЕ - СЪЕДОБНЫЕ - НЕ ВКУСНЫЕ - УСЛОВНО СЪЕДОБНЫЕ - ЯДОВИТЫЕ - ОПАСНЫЕ

Классификация по форме: БОРОВИКИ - ОБАБКИ - МАСЛЯТА - ГРУЗДИ - СЫРОЕЖКИ - ОПЯТА - ВЕШЕНКИ - КОРАЛЛЫ - СМОРЧКИ - ЛИСИЧКИ - ДОЖДЕВИКИ

О классификаторах.

Это условное деление грибов по виду сделано мною для удобства поиска и сравнения грибов по внешнему виду.
Из всего разнообразия форм видов и расцветок я решил выделить отдельные группы по своему собственному разумению. Может для Вас оно покажется не совсем удобным, но энциклопедический поиск всегда к вашим услугам.
БОРОВИКИ - к этому виду я отношу все грибы с коренастой толстой ножкой и трубчатой шляпкой.
ОБАБКИ - белые грибы, подосиновики, подберезовики и им подобные крупные грибы в том числе Царский обабок (обабок Дальневосточный).
МАСЛЯТА - мелкие трубчатые грибы и им подобные, как правило с тонкой ножкой и мягкой шляпкой.
ГРУЗДИ - тут я поместил пластинчатые грибы белянки, рыжики, свинушки всех мастей и конечно грузди.
СЫРОЕЖКИ - кроме самих красных, синих и зеленых сыроежек здесь Вы найдете Валуи, кесари и похожие пластинчатые грибы ломкие и не такие плотные как грузди.
ОПЯТА - в моем понимании все эти древесные грибы и им подобные поганки, но , при желании их тоже можно собирать и готовить.
ВЕШЕНКИ - это древесные грибы очень разной формы произрастающие на живых деревьях, ильмаки, грибная лапша и им подобные.
КОРАЛЛЫ - начиная с оленьих рожек и грибной капусты, здесь Вы увидите рогатиков и им подобные грибы.
СМОРЧКИ - странные грибы желеобразного вида произрастающие на древесине и их сородичи строчки, растущие на почве.
ЛИСИЧКИ - ежовики и несколько видов лисичек здесь вместе из за схожести вкусовых качеств и способов приготовления.
ДОЖДЕВИКИ - странные белые шары, пичерички, шампиньоны, трюфеля и бздюхи - все это собрано здесь.

Деление по внешнему виду грибов

БЕЛЫЕ - Все трубчатые грибы напоминающие видом боровики и обабки.
ГРУЗДИ - Все пластинчатые грибы классического вида такие как волнушки, грузди, сыроежки и им подобные по виду.
ПОГАНКИ - Грибы всевозможных форм и расцветок. Кораллы, вешенки, капуста, лапша, рожки , сморчки и тому подобные.
ОПАСНЫЕ СХОДСТВОМ - Все ядовитые и условно-съедобные грибы в том числе и не вкусные.
Группирование грибов сделано для удобства и никакого научного объяснения не имеет.

Деление по кулинарной пригодности.

ВКУСНЫЕ - Грибы которые признают абсолютное большинство грибников и любителей грибной кулинарии.
СЪЕДОБНЫЕ - Грибы пригодные для традиционного приготовления блюд без особых изысков.
НЕ ВКУСНЫЕ - Эти грибы есть можно если других грибов просто нет.
УСЛОВНО СЪЕДОБНЫЕ - Грибы которые готовят для еды или иного применения единицы. При этом риск получить отравление остается.
ЯДОВИТЫЕ - Грибы которые просто не стоит есть.
ОПАСНЫЕ - Эти грибы опасны тем, что их легко спутать с хорошими съедобными грибами по внешнему виду. Именно таким парам съедобный-ядовитый, я считаю, стоит уделите особое внимание. Это знание может стоить здоровья тому кто им пренебрегает.

Поиск по названию Рецепты заготовки впрок Кулинарные рецепты Грибная медицина Опасные грибы Обратная связь

О сервисе.

Этот поисковый сервис создан по собственным впечатлениям автора, пытавшегося разобраться в грибах произрастающих в Южном приморье.
Используя книги и сайты посвященные грибам, я не раз натыкался на несоответствия в описании и определении пригодности для еды многих грибов попадавшихся мне в лесных походах. Многие каталоги содержат не только спорные факты о не съедобных грибах, но и ложную информацию о съедобных. Ряд таких замечаний я направил авторам ресурсов про грибы, но пока реакции не последовало.
Я не профессиональный грибник, но знание о съедобности того или иного гриба мне часто необходимо. Конечно нереально запомнить все виды , их названия и, тем более, латинскую аббревиатуру грибов Дальнего востока, но сконцентрировать внимание на том как выглядит гриб, годится он в пищу или не совсем я таки сумел.

Если вам крайне необходимы более обширные знания о грибах, воспользуйтесь электронной энциклопедией или научными трудами из библиотеки. Есть очень хорошая книга "Съедобные грибы Дальнего востока" в которой, по моему мнению, хотя и есть ряд неточностей и ошибок, но содержится обширная информация о спорах, мицелии и систематике грибного мира.
Своей целью я не ставил опровергнуть чужие теории или создать нечто новое в систематизации грибов. Здесь лишь "оперативный помощник грибника", позволяющий "на ходу" посмотреть и определить по виду - стоит брать эти грибы или нет.

Сервис разработан так, что Вам легко будет , используя сеть и телефон, пролистать картинки с грибами и , путем сравнения, определить их пригодность для еды или заготовки.
Посмотрите на гриб, подумайте какой из рисунков классификатора гриб Вам напоминает и заходите в раздел сравнения изображений с вашей находкой.
Выбрав условную категорию или используя полный каталог с картинками и фотографиями грибов, просто пролистывайте изображения до тех пор пока не увидите похожий на искомый вами гриб. Одна из надписей - вкусный, съедобный, условно-съедобный, не съедобный, ядовитый подскажет вам - стоит брать этот гриб или нет.
Кроме этого на сайте содержится более подробная информация о вкусовых качествах, способах приготовления и заготовки собранных вами грибов. Самые знаменитые рецепты блюд с грибами, редкие кушанья и соленья. Полезные хотя и не съедобные грибы описаны в виде рецептов народной медицины, а не стандартные способы применения ядовитых и галлюциногенных грибов описаны в закрытом разделе попасть в который суждено не каждому - на входе в раздел придется пройти небольшой тест на адекватность восприятия информации.

Я люблю собирать, готовить и есть грибы, угощать друзей и рассказывать байки о грибниках и лесных странствиях.
Желаю Вам удачной "тихой охоты" и приятного аппетита!

Грибы. Рецепты, виды, описания - http://gribi-primorya.blogspot.ru/


Компанец Д.А.

(c) Панорамы Владивостока 2016 г.