РЕЦЕПТЫ ЗАГОТОВКИ ГРИБОВ

Рецепты заготовки впрок грибов Приморского края.

Как заготавливать грибы.

Прежде чем приступить к заготовке грибов рекомендую Вам ознакомиться с некоторыми полезными советами с комментариями о том как правильно и безопасно собирать и подготавливать грибы к переработке в разделе - Полезные советы

Я люблю собирать, готовить и есть грибы, угощать друзей и рассказывать байки о грибниках и лесных странствиях.
Желаю Вам удачной "тихой охоты" и приятного аппетита!


Грибы солёные.

ЗАСОЛКА ГРИБОВ
Как правильно солить грибы:
Солить можно как молодые, так и старые грибы. Для засола годятся практически все пластинчатые грибы подобные груздям и волнушкам, а так же некоторые виды рогатиков (лесных кораллов) и грибная лапша. Не стоит пробовать солить белые и им подобные грибы, обабки, головачи, сморчки и ушки. Эксперименты с их засаливанием (не путайте с маринованием) как правило на вкус ужасны.
Перед засолом грибы стоит вымачивать.
Солить грибы лучше по сортам или с небольшим разнообразием в одном посоле. Вымоченные перед засолом грибы следует хорошенько перемыть, соскоблить ножом приставшие к ним листья, хвою и кусочки почвы.
Существует два проверенных способа засолки грибов:
Горячий посол - для быстрого приготовления соленых грибов пригодных в пищу уже на второй день в небольших колличествах.
Холодный посол - требующий длительного времени на вымачивание и смену воды, но позволяющий заготавливать большие объемы грибов.
Как в первом так и во втором способе засаливания пригодны все описанные нами выше виды грибов, а применение того или иного способа посола - дело вкуса.
Узнать больше о способах засола грибов мужно в разделе Засолка грибов.

Грибы наиболее подходящие для засолки
Сыроежки, Грузди, Волнушки, Подгруздки, Рыжики, Скрипуны Шампиньоны, Опята, Ильмаки, Вешенки, Ушки, Лисички, Ежовики, Говорушки, Сморчки.

фотографии грибов В НАЧАЛО

Грибы сушеные. Способы заготовки и сушки грибов.

СУШКА ГРИБОВ
Как правильно сушить грибы:
Сушить можно как молодые, так и старые грибы,и даже грибы немного червивые. Сушеные старые грибы, при варке, дают более насыщеный бульон и навар.
Прежде чем сушить, грибы стоит нарезать на ломти (за исключением мелких грибов) размером с палец, так грибы просушатся быстрее и равномернее. Перебрать и очистить от мусора.
Никогда не мойте грибы перед сушкой!
Сначала грибы стоит провялить при температуре не выше 50 градусов на воздухе или в открытой духовке, в частных домах хорошо вялить грибы в тени под крышей или в сарае. Лучше всего сушить и вялить грибы без солнца, так аромат и грибной вкус сохранятся на долго.
После провяливания грибов их стоит засушить чтобы лишить лишней влаги и сделать их более стойкими к длительному хранению.
Узнать подробнее о сушке грибов можно в разделе Сушка грибов.

Грибы наиболее подходящие для сушки впрок
Белые, Обабки, Маслята, Подосиновики, Подберезовики, Строчки, Сыроежки, Шампиньоны, Опята, Рыжики, Ильмаки, Вешенки, Ушки, Лисички, Ежовики, Говорушки, Сморчки.

фотографии грибов В НАЧАЛО

Маринованные грибы. Способы приготовления маринадов для консевации грибов.

МАРИНОВАНИЕ ГРИБОВ
Как правильно мариновть грибы:
Для маринования годятся практически все съедобные грибы. Этот способ не самый лучший для элиты грибного мира - Белых, Боровиков и Груздей с Сыроежками, но он хорошо подходит для самостоятельного консервирования готовых закусок из грибов на зиму. Лучше всего мариновать, трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, польские и другие грибы.
Подготовка к маринованию грибов
Для заготавливания путем консервирования пригодны молодые, плотные, неперезревшие грибы таких видов, как белые, волнушки, моховики, рыжики, подберезовики, опята, маслята, лисички, подосиновики.
Грибы консервируют раздельно по видам или смешав их в любых отношениях, часто вместе с овощами.
Свежие грибы сортируют по размеру, удаляют червивые, дряблые, перезревшие, порченные и ломанные, очищают от листьев, моха, песка и земли.
Методы стерилизации банок с грибами, специи и маринады обо всем этом Вы можете прочитать в разделе Маринование грибов

Грибы наиболее подходящие для маринования
Белые, Обабки, Маслята, Подосиновики, Подберезовики, Строчки, Сыроежки, Шампиньоны, Опята, Сыроежки, Грузди, Волнушки, Подгруздки, Рыжики, Скрипуны Шампиньоны, Опята, Ильмаки, Вешенки, Ушки, Лисички, Ежовики, Говорушки, Сморчки.

фотографии грибов   В НАЧАЛО

Грибы квашеные.

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ
Как правильно квасить грибы:
Квашение как и засолка применяется к пластинчатым грибам, собираемым массово в урожайные годы. Заквашивание грибов позволяет экономить на специях и соли, так что это способ заготовки для рачиетльных и экономных хозяем пришел к нам из глубины времен. Для заквашивания применялись объемистые боченки в которых солились огурцы, капуста и зеленые помидоры. Оставшийся рассол не сливали, а кипятили и оставляли в крынках или другой посуде до подходящего момента.
В обильные на грибы годы, грузди или волнушки срезали у самой шляпки и укладывали в боченки плотно, а затем заливали рассолом из под огурцов или капусты и лавали забродить. Если квасились грибы с горьким млечным соком их предварительно замачиавли в воде и только помто складывали в боченки для заквашивания.
Способы и принципы квашения грибов подробно описаны в разделе Заквашивание грибов.

Грибы наиболее подходящие для заквашивания впрок
Волнушки, Грузди, Сыроежки, Шампиньоны, Опята, Рыжики, Ильмаки, Вешенки, Ушки, Лисички, Ежовики, Говорушки, Сморчки.

фотографии грибов   В НАЧАЛО

Заморозка грибов.

ЗАМОРОЗКА ГРИБОВ
Как правильно заморозить грибы:
Морозить грибы лучше по сортам или с небольшим разнообразием в одном пакете. Грибы следует хорошенько перемыть, соскоблить ножом приставшие к ним листья, хвою и кусочки почвы, нарезать не порционные кусочки и дать немного обсохнуть на полотенце.
Мойка — самый важный процесс подготовительной работы. От ее тщательности зависит качество готовых изделий. Поэтому на мойку следует обращать особое внимание, учитывая в то же время, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограничивать. Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 минут, меняя при этом воду несколько раз.
Подробнее о том как правильно замораживать грибы читайте в разделе Замораживание грибов

Грибы наиболее подходящие для замораживания
Белые, Обабки, Маслята, Подосиновики, Подберезовики, Строчки, Сыроежки, Шампиньоны, Опята, Рыжики, Ильмаки, Вешенки, Ушки, Лисички, Ежовики, Говорушки, Сморчки.

фотографии грибов   В НАЧАЛО

Компанец Д.А.

(c) Панорамы Владивостока 2014 г.