ГРИБНЫЕ СОВЕТЫ

Грибные советы. С комментариями автора.

Полезные советы.

Заготовка грибов собранных в Приморье имеет свою специфику. У нас крайне редко сушат грибы по причине дождливого лета и постоянных туманов которые даже в сорокаградусную жару душат жителей не развеиваясь. Если засушить грибы еще можно используя духовки, чердаки и чуланы, то сохранить их до наступления сухого сезона (начиная с сентября) практически очень и очень сложно.
В нашем славном краю грибы появляются волнами и начиная с июня можно трижды за лето и осень заготавливать белые грибы, боровики, обабаки, а опята практически с мая по ноябрь.
Некоторые полезные советы по заготовке грибов впрок, испытанные мною лично и применяемые многими моими знакомыми я изложил на этих страницах.

Для заморозки как и для сушки пригодны все съедобные виды трубчатых грибов. Очень хороши мроженные опята, маслята и белые грибы. Морозить можно также опята настоящие и летние, ильмаки, вещонки обыкновенные, гово-рушкн, воронковндные, лисички, ежовики, сморчки и строчки; последние теряют свои ядовитые свойства после высушивания.
Главное требование при переработке грибов — это их тщательный просмотр, так как они могут быть сильно загрязнены (особенно сморчки и пластинчатые), засорены песком (рыжики и зеленки). Нередко на грибах сидят слизни, в ямках сморчков — различные мухи и жучки. Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли и только свежесобранные.


Я люблю собирать, готовить и есть грибы, угощать друзей и рассказывать байки о грибниках и лесных странствиях.
Желаю Вам удачной "тихой охоты" и приятного аппетита!


Полезные советы по сбору, обработке и хранению грибов.

Советы по сбору грибов
Советы по обработке грибов
Советы по приготовлению грибов
Советы по заготовке грибов
- Сушка
- Соление
- Маринование
Советы по хранению и употреблению грибов

Сбор грибов --

В тенистой глуши грибов меньше, чем на пятачках, освещенных солнцем.
-- Совет сомнительный особенно для рыжиков и сыроежек, предпочитающих тень и растущих над ручьями в оврагах.

Никогда не собирайте и не употребляйте в пищу грибы, у основания которых имеется клубневидное утолщение (как у красного мухомора), и не пробуйте их.
-- Вкусный Кесарев гриб имеет все выше описанные признаки и при этом считается царским блюдом.

Не пробуйте сырые грибы!
-- Во многих книгах о грибах как раз этот способ помогает определить съедобность и не испортить партию собранных грибов похожим, но не вкусным или горьким сородичем.

Грибы, собранные в дождливую погоду, особенно быстро портятся. Если оставить их в корзине на несколько часов, они размякнут, станут непригодными для употребления. Поэтому готовить их надо сразу. Но и готовые грибные блюда нельзя долго хранить — они испортятся.
-- Это не вполне верно для грибов собираемых "на засолку". Волнушки и грузди "с под дождя" необыкновенно вкусны в посоле.

Помните о ложных опятах: не берите грибы с ярко окрашенной шляпкой.
-- Абсолютно бесполезный совет. Бархатистые Красные боровики, Обабки, Маслята, Сыроежки всех цветов, да и многие другие из грибов с яркой окраской шляпки вкусны и полезны.


Обработка грибов --

Не используйте в пищу перезрелые, осклизлые, дряблые, червивые и испорченные грибы.
-- Трудно не согласиться с этим мнением. Но вот следующий совет расставляет все на свои места.

При очистке свежих грибов отрезают только нижнюю, загрязненную, часть ножки.
-- Интересно, а что отрезают при чистке не свежих грибов?

У белых грибов ножки отрезают полностью или частично так, чтобы осталось не более половины. Сушат их отдельно. У подберезовиков и подосиновиков ножки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части.
-- Это делается только перед сушкой.

Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, но не моют.
-- Традиционный совет стоит дополнить - лучше всего сушить грибы собранные в сухую погоду. Желательно длившуюся не менее трёх дней. Такие сушеные грибы очень долго не портятся при хранении.

У стареющих грибов перед тем, как их готовить, всегда следует удалить нижний, спороносный, слой шляпки: у пластинчатых грибов — пластинки, у губчатых — губку, которая у спелого гриба большей частью становится мягкой и легко отделяется от шляпки. Зрелые споры, во множестве содержащиеся в пластинках и губке спелого гриба, почти не перевариваются.
-- То что грибы являются деликатесом, но при этом практически не перевариваются, хорошо описано в научно популярной литературе. Что касается спор гриба, то задумываться об их усвоении вообще нет смысла.

Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавьте немного уксуса.
-- Интересно о каких грибах идет речь? Этот совет исключается для трубчатых грибов, так как они не терпят замачивания. Грузди, белянки и волнушки с сыроежками не темнеют вовсе, а рыжики и опята, темные по своей природе не станут белее от воды с уксусом.

Очищенные грибы надо на 30 мин положить в холодную воду, чтобы отмокли приставшие к ним песок, сухие листья, и 2—3 раза тщательно обмыть, каждый раз наливая свежую воду. Хорошо в нее добавить немного соли — она поможет избавиться от червей в грибах.

-- Если следовать логике автора этого совета - то откуда у нас червивые грибы (совет первый). Тщательная помывка это логично.

С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
-- Этот совет пригоден для помидоров (помогает), но для молодых горькушек и валуев нож куда более подходящий инструмент, помогающий не только снять кожицу гриба, но и удалить часть окрашенной горькой мякоти под ней.

С маслят перед приготовлением обязательно снимают покрытую слизью пленку.
-- Перечному масленку это не поможет, а остальные маслята не менее вкусны с не обработанной шляпкой.

У сморчков шляпки отрезают от ножек, замачивают на час в холодной воде, тщательно промывают, 2-3 раза меняя воду, и варят в подсоленной воде 10-15 минут. Отвар в пищу не употребляют.
-- Конечно ни один из грибных отваров полученных при варке горьких, условно съедобных грибов не пьют и не едят.

Сморчки и строчки обязательно отваривайте и тщательно промывайте горячей водой. Грибы-млечники перед засолом или употреблением в пищу в свежем виде отваривайте или длительно вымачивайте.
-- Эти советы относятся ко всем условно съедобным или горьким грибам. Варка помогает быстро избавиться от горечи и ядов.

Сырые грибы плавают, сваренные — опускаются на дно.
-- Очень хорошее наблюдение пригодится тем кто не знает сколько по времени нужно варить грибы.

Не оставляйте надолго свежие грибы, в них появляются опасные для здоровья и даже для жизни вещества. Сразу же переберите и начинайте готовить. В крайнем случае, сложите их в дуршлаг, сито или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставьте в холодильник, но не больше чем на день полтора.
-- Жуткий совет. Оставить грибы на два дня могут только торгаши на базаре, вся ценность гриба при хранении более восьми часов не только пропадает, но и, в добавок к этому, в грибах развиваются процессы выделения токсинов.
Исключение могут составить только искусственно выращенные грибы обработанные газом Шиттаке и Шампиньоны. Эти ГМО не боятся хранения даже на солнце.

Готовка грибов --

Грузди и рыжики используют в основном для засолки.
-- Для Европы это совсем не так. Автор лично готовит более полусотни блюд из свежих груздей и рыжиков. Зажарки, супы, груздянки и икра из этих грибов в свежем виде не обыкновенно вкусны.

Сыроежки варят, жарят и солят.
-- На самом деле сыроежка - королева грибов и может дать фору как шампиньонам так и трюфелям. Разные виды сыроежек годятся не только для засолки но просто великолепны в зажарке (сыроежка зеленоватая), в супах (сыроежка синяя и золотистая) и маринадах (любые виды сыроежек).

Опята жарят. Мелкие шляпки этих грибов очень вкусны в соленом и маринованном виде. Лисички никогда не бывают червивыми. Их жарят, солят и маринуют.
-- Обилие супов и блюд из тушеных опят в кулинарных рецептах и энциклопедиях говорят совсем о другом.

Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно проварить 7-10 минут, отвар (он содержит яд) вылить. После этого грибы можно варить или жарить.
-- Этот совет так же относится и ко всем условно съедобными или слабо ядовитым грибам.

Перед тушением грибы обжаривают.
-- Не имеющий практического смысла совет для кулинара или любителя.

Подберезовики и подосиновики для приготовления супов не пригодны, так как дают темные отвары. Их жарят, тушат, солят и маринуют.
-- Во первых следующий совет противоречит этому утверждению. Во вторых супы и гарниры из "черных грибов" имеют настолько яркий и насыщенный вкус, что сравнимы с "белыми супами" и частенько превосходят их.

Чтобы суп из подберезовиков и подосиновиков не почернел, перед варкой обдайте их кипятком, подержите в этой воде 10 минут, промойте, а потом уже варите обычным способом.
-- Супы из таких грибов особенно хороши с добавлением молока и латука.

Из белых грибов готовят бульоны и соусы, они вкусны в соленом и маринованном виде. При любом способе приготовления не меняют присущего им цвета и аромата.
-- Все почти верно, но соленые белые грибы как и соленые трубчатые обабки и подосиновики блюдо специфическое и придется по вкусу только любителям рюмочки.

Только отвар белых грибов и шампиньонов можно использовать. Даже малое количество этого отвара улучшает любое блюдо.
-- Отвар и паста из белых грибов еще куда ни шло, но отвар шампиньонов... Конечно шампиньон культивируется массово, но даже лучший представитель - Шампиньон луговой не дает достаточно насыщенного навара, чтобы его не нужно было усиливать.

Шампиньоны обладают настолько нежным вкусом и запахом, что добавление к ним остро пахнущих пряностей только ухудшает их вкус. Они единственные в своем роде грибы, которые имеют легкий, чуть кисловатый привкус.
-- По сути своей шампиньоны вкуса не имеют, а добавление пряностей и специй в грибы это очень деликатное дело, любой гриб, хоть груздь, хоть белый можно просто испортить приготовив его в стиле " а ля с пивом потянет ". Даже трюфеля не жарят классическим способом с луком.

Грибы следует заправлять сметаной только после того, как они хорошо прожарились, иначе грибы получаются вареными.
-- Тут в спор вступают старинные русские рецепты грибов в сметане и томленых боровиков в сливках. Конечно в конце приготовления блюд со сметаной стоит просто добавить для вкуса ложку сливочного масла, сливок или жирной сметаны. От этого блюдо только выиграет. Но томить грибочки в сметане непременно стоит.

Шампиньоны хорошо сохраняются, если их на несколько часов замочить в холодной воде, затем отрезать загрязненные части ножек, промыть в воде с добавлением лимонной кислоты и отварить в воде с небольшой добавкой соли по вкусу. После этого горячие шампиньоны вместе с отваром разложить в стеклянные банки, закрыть (но не закатывать!) и хранить в прохладном месте (в холодильнике). Из таких шампиньонов можно готовить различные блюда и соусы.
-- Не лучший способ заготовки шампиньонов. Если уж мариновать, то мариновать.

Такую исконно русскую пищу, как грибы, заправлять лучше подсолнечным маслом. На нем жарят все трубчатые грибы, а также сыроежки, лисички, шампиньоны. Им заправляют соленые грузди и волнушки. Маслом заливают стеклянные банки с маринованными маслятами и опятами, чтобы тонкий его слой предохранял маринад от плесени.
-- Вот уж это дело вкуса и масляных предпочтений. Любой итальянец будет воротить нос и попросит оливковое масло. На востоке без соевого просто не обойтись. А рожденным в СССР вынь да полож кукрузного не рафинированного.

Узнать более подробно о приготовлении блюд из грибов можно по ссылкам расположеным в описании каждого гриба в нашем каталоге или в специализированных разделах нашего сайта, подробно описывающих способы и рецепты приготовления блюд из грибов Приморского края: Рецепты грибных салатов. Рецепты грибных супов. Рецепты жареных грибов. Рецепты соленых и маринованных грибов..

Заготовка грибов --


Сушка -

Сухие грибы храните в закрытой посуде, иначе улетучится аромат.
-- Закрытые в банке грибы теряют свои качества куда быстрее чем хранимые в холщевом мешочке.

Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом, прохладном месте. Из этого порошка можно готовить грибные соусы и бульоны.
-- Даже не думайте. Грибной порошок не хранится вообще, а готовится только из цельного сушеного гриба перед приготовлением. Порошок очень сильно окисляется и приобретает привкус и запах вовсе не грибной.

Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке — они станут как свежие.
-- Свежими сухие грибы никогда не станут, не стоит обманываться таким советом.

Сушеные грибы значительно лучше усваиваются, если они измельчены в порошок. Из такой грибной муки можно готовить супы, соусы, добавлять в тушеные овощи, мясо.
-- Учитывая то, что человеческий желудок очень слабо усваивает грибы вообще, говорить о том в каком виде они усваиваются лучше бесполезно.

Сушеные лисички лучше развариваются, если в воду добавить немного питьевой соды.
-- Ни в коем разе не добавляйте в грибы соду. Выщелачивание грибов может привести к образованию ядов и вредных для желудка веществ.

Сушеные грибы легко впитывают в себя влагу из воздуха, поэтому их следует хранить в сухом месте во влагонепроницаемых мешочках или плотно закрытых банках.
-- Стандартный совет которому можно следовать, но не безоговорочно. Банки для сухих грибов не панацея.

Соление -

Солить можно все пригодные в пищу грибы, но чаще всего для этого используют только пластинчатые, так как трубчатые грибы при засолке становятся дряблыми.
-- Сморчки и опята в засолку так же не хороши как грибная лапша и трутовики.

Грибы, содержащие млечный сок — волнушки, чернушки, белянки, грузди, подгрузди, валуи и другие, перед посолом отварите или вымочите, чтобы извлечь горькие, раздражающие желудок вещества. После обваривания их надо промыть холодной водой.
-- Классика соления грибов горячим и холодным посолом хорошо описана в соответствующем разделе нашего сайта.

Большинство грибов лучше солить без лука. Он быстро теряет свой аромат, легко закисает. Крошите лук (можно и зеленый) лишь в соленые рыжики и грузди, а также в маринованные опята и боровики.
-- Лук вообще желательно добавлять только при подаче на стол. А консервировать его можно лишь маринуя. В засолку лук не добавляется.

Не забывайте о хрене. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания. Зеленые веточки черной смородины придают грибам аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрупкость и крепость.
-- Хороший совет. Хрен как и многие пряные листья хорошо придает соленым грибам вкус и аромат.

При засолке грибов не относитесь с пренебрежением к укропу. Смело кладите его, маринуя маслята, засаливая сыроежки, лисички, валуи. А вот грузди, рыжики, белянки и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
-- Это классика посола, смело можете следовать этому совету на практике.

Соленые грибы нельзя хранить в тепле, нельзя и замораживать: в том и другом случае они темнеют.
-- Лучше всего для хранения подойдет погреб или холодильник.

Соленые грибы полагается хранить в холодном месте и при этом следить, чтобы не появилась плесень. Время от времени ткань и кружок, которыми они прикрыты, надо промывать в горячей, слегка подсоленной воде.
-- Плесень не появится если в соленые грибы периодически добавлять каплю уксуса и растительное масло.

Хранят соленые грибы при температуре 2-10°С. При более высокой температуре они закисают, становятся мягкими, даже плесневеют, и употреблять их в пищу нельзя. У сельских жителей и владельцев садовых участков проблема хранения соленых грибов решается просто — для этого используется погреб. Горожане же должны солить ровно столько грибов, сколько можно разместить в холодильнике. На балконе зимой они замерзнут, и их придется выбросить.

Маринование -


Помните о возможности ботулизма и других бактериальных заболеваний в случае нарушения санитарно-гигиенических требований при консервировании грибов.
-- Следует помнить, что бактерии ботулинос вырабатывают свой смертельно опасный токсин только при жесточайшей нехватке кислорода (т.е. внутри герметично закрытых консервных банок) и при температуре выше +18 гр. С. При хранении консервов при температуре ниже +18 гр. С (в холодильнике) образование в консервах ботулотоксина невозможно.

Чтобы маринад был светлым и прозрачным, надо во время варки снимать пену.
-- Классический совет применяемый при любой варке.

Специи в маринад кладут только тогда, когда он окончательно очищен от пены.
-- Из чего же тогда варился маринад и образовывалась пена?

Варить грибы в маринаде надо 10-25 минут. Грибы считаются готовыми, когда они начинают опускаться на дно, а рассол становится прозрачным.
-- Трудно будет следовать этому совету при мариновании уже отваренных грибов.

Маринад из подберезовиков и подосиновиков не почернеет, если перед варкой обдать грибы кипятком, выдержать в этой воде 5-10 минут, затем промыть холодной водой.
-- Правда это не защитит от дальнейшего почернения маринованных грибочков.

Чтобы очищенные шампиньоны не потемнели, их кладут в слегка подкисленную лимоном или лимонной кислотой воду.
-- Стоит рассматривать этот совет как бесполезный. Лучше вскипятить маринад и только потом чистить и резать грибы.

Лисички и валуи перед маринованием проварите в подсоленной воде 25 минут, откиньте на решето и промойте. Затем положите в кастрюлю, залейте необходимым количеством воды и уксуса, добавьте соль и отварите вторично.
-- Вообще то валуи лучше готовить и мариновать только отдельно от других грибов тем более лисичек. А сами лисички консервировать лучше в жареном на масле виде.

Лавровый лист, брошенный в варящиеся опята и боровички, придаст им особенный аромат. Кладите в маринад также немного корицы, гвоздики, бадьяна.
-- Указанные специи конечно хороши, но вкус грибов при этом будет стандартизирован и отличить боровики от опят или шампиньонов на вряд ли удастся.

Маринованные грибы надо хранить в прохладном месте. В случае появления плесени все грибы следует откинуть на дуршлаг и промыть кипятком, после чего сделать новый маринад, проварить в нем грибы и, сложив в чистые банки, залить растительным маслом и накрыть бумагой. Банки с маринованными и солеными грибами не закатывайте металлическими крышками это может привести к развитию микроба ботулинуса. Вполне достаточно покрыть банку двумя листами бумаги — простой и вощеной, туго завязать и поставить в прохладное место.
-- Противоречивый совет. Во первых масло как раз и изолирует грибы от воздуха, что дает повод развития ботулизма, а не перекрыв доступ кислорода к грибам, вы рискуете получить отравление ядами окисления самих грибов и маринада.

Некоторые советы по заморозке и квашении грибов вы можете прочитать в разделах сайта Заморозка грибов и Квашенные грибы.

Съедание грибов -

Никогда не ешьте слишком много грибов (в каком бы то ни было виде). Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения; самые лучшие грибы, съеденные в неумеренном количестве, могут вызвать у людей с ослабленным и неправильным пищеварением тяжелые и даже опасные расстройства желудка.

-- И как тут не вспомнить о пользе "лесного мяса" воспеваемой в научных и около научных статьях разного рода. Переедание - вред! И это относится не только к грибам , но и к любым продуктам питания. А что касается желудка и пищеварения, то пока науке не известны факты ожирения вызванные перееданием грибов даже самых, что ни на есть лучших.

фотографии грибов В НАЧАЛО

Компанец Д.А.

(c) Панорамы Владивостока 2014 г.