ГРИБЫ

Что такое грибы ? Грибы - Mycota - Mycetalia - Fungi. Многообразие и систематика грибов.

ГРИБЫ ПРИМОРЬЯ
(онлайн сервис определитель грибов и большая грибная энциклопедия)

Если, условно разделив окружающий нас мир на живую и неживую природу, внимательно присмотреться к царству живой природы мы можем смело утверждать, что вся живая природа делится на на два лагеря, коренным образом отличающиеся друг от друга по способу получения питательных веществ для своего существования, - растения и животные.
Растения имеют возможность синтезировать сложные химические соединения составляющие их основу из энергии, воды и минералов.
Животным для своей жизнедеятельности нужны уже готовые микроэлементы и витамины получаемые из растений или животных.
Все грибы являются гетеротрофными организмами т.е. такими которые питаются органическими соединениями. Изза не способности самостоятельно образовывать органические соединения из минералов путем фотосинтеза или хемосинтеза они нуждаются для своего развития в готовом органическом веществе. В природе они получают питание в виде разнообразных остатков растительного или животного происхождения (на которых они развиваются как сапротрофы) или используют соки живых тканне и поедают содержимое клеток живых организмов (то есть развиваются как биотрофы грибы-паразиты или грибы-симбионты).
Грибная клетка отличается от других растительных клеток не только по форме и содержанию. Ее оболочка состоит из особого вещества - фунгина, который придает клетке особую прочность и разрушается только при длительном воздействии высокой температуры. Этим объясняется необходимость более длительной тепловой обработки грибов при приготовлении блюд. По этой же причине не рекомендуется употреблять грибы людям, страдающим желудочнокишечными заболеваниями. Особенностью грибов является то, что в их составе вместо крахмала, присущего растениям, содержится гликоген - крахмал, который присутствует только в животных организмах. Не случайно древние причисляли грибы к объектам животного происхождения.
Грибы не содержат хлорофилла и не способны синтезировать органические вещества, хотя, как и все живые организмы, нуждаются в них. Поэтому грибы поселяются в любой среде, где имеются необходимые питательные вещества.

Грибы являются одним из наиболее сложных для систематики объектов живой природы, особенно для создания естественной, филогенетической системы. Научные представления о грибах, об их происхождении и месте в системе живого мира очень часто менялись в течение всего периода изучения этих организмов.
Поскольку наиболее современные представления в области микологии не обладают стабильностью, авторы литературы о грибах вынуждены отражать компромиссные варианты,которые не могут быть достаточно полно отражены в учебной литературе. Систематика грибов основанная на более старых, традиционных представлениях часто встречается в серьезной научной литературе по микологии.

В настоящее время для описания места грибов в живой природе используются следующие систематические категории:
Царство -» Подцарство -» Отдел -» Подотдел -» Класс -» Подкласс -» Порядок -» Подпорядок -» Семейство -» Подсемейство -» Род -» Подрод -» Секция -» Подсекция -» Ряд(Серия) -» Подряд(Подсерия) -» Вид -» Подвид -» Разновидность -» Подразновидность -» Форма -» Подформа.

В целях общего ознакомления приведем упрощенную схему подразделения грибов.

МНОГООБРАЗИЕ ГРИБОВ

ГРИБЫ
ШЛЯПОЧНЫЕ
ГРИБЫ-ПАРАЗИТЫ
ПЛЕСНЕВЫЕ
ДРОЖЖИ
Белый гриб
Подосиновик
Груздь
Трутовики
Спорынья
Головня
Мукор
Пеницил
Шарообразные микроскопические грибы

Система грибов продолжает бурно развиваться, в неё постоянно вносятся коррекции, проводимые на основании результатов комплексного анализа морфологических, цитологических, биохимических и молекулярно-генетических признаков.
Раньше, при традиционном делении всех живых организмов на две большие группы - царство растений и царство животных, грибы рассматриваются как один из отделов растительного царства (Mycota, или Fungi). В наше время более правильным стало мнение выделять грибы в качестве самостоятельного царства живой природы (Mycetalia, или Fungi), не относящегося ни к растениям ни к животным.

Одна из многих схем условного деления грибов на классы, порядки и роды.  

АНАМОРФНЫЕ - (НЕСОВЕРШЕННЫЕ) ГРИБЫ
КЛАСС
ГИФОМИЦЕТЫ
КЛАСС
ЦЕЛОМИЦЕТЫ
КЛАСС
АГОНОМИЦЕТЫ
Mycelia sterilia
ПОРЯДОК
ГИФОМИЦЕТЫ
ПОРЯДОК
МЕЛАНКОНИЕВЫЕ
ПОРЯДОК
СФЕРОПСИДНЫЕ
РОДЫ
Фузариум
Пеницилл
...
РОДЫ
Коллекторикс
Глеоспориум
...
РОДЫ
Фома
Аскохита
...
РОДЫ
Ризоктония
Склероциум
...


НАСТОЯЩИЕ ГРИБЫ

ОТДЕЛ НАСТОЯЩИЕ ГРИБЫ
КЛАСС
Базидиомицеты
КЛАСС
Аскомицеты
КЛАСС
Дейтеромицеты
КЛАСС
Зигомицеты
КЛАСС
Хитридиомицеты
Шляпочные грибы
Трутовики
Строчки Сморчки
Дрожжи
Пеницилл
Мукор
Ольпидиум
СТРОЕНИЕ
Многоклеточные, органы спороношения - базидии.
СТРОЕНИЕ
Многоклеточные, органы спороношения - сумки.
СТРОЕНИЕ
Мицелий состоит из многоядерных клеток, бесполое размножение
СТРОЕНИЕ
Одноклеточные
СТРОЕНИЕ
Одноклеточные образующие цитоплазматическую массу

Характерной особенностью настоящих грибов является наличие хорошо выраженной плотной клеточной стенки, неподвижность в вегетативном состоянии, споровый способ размножения и способность их вегетативного тела к неограниченному росту. Вегетативное тело настоящих грибов состоит из тонких, не более нескольких микрон толщиной, нитевидных образований, называемых гифами. Такое строение относит грибы к таломным или слоевищным организмам. обильно разветвленная система гифов формирует грибницу, или мицелий.
Все настоящие грибы разлагают органику, хорошо себя чувствуют на остатках растений и животных. Среди микроскопических грибов встречается немало паразитов, способных паразитировать как на живых так и на отмирающих тканях людей, растений и животных.

Для грибников из всего разнообразия грибов интересны лишь только шляпочные грибы класса Базидиомицеты и некоторые из представителей класса Аскомицетов. Давайте остановимся подробнее на строении классических Настоящих грибов. Хотя все мы привыкли к такому классическому виду гриба как "шляпка на ножке", нужно знать, что то что мы срезаем и кладем в корзинку есть лишь плод, растущей на корнях или под листвой грибницы - самого гриба.

Как устроен гриб?
Мицелий грибов при рассматривании его невооруженным глазом или при помощи лупы имеет вид белой или окрашенной рыхлой сеточки, пушистого, иногда ватообразного налета или плёночек. Гифы грибницы пронизывают почву и всей своей поверхностью поглощают из нуё питательные вещества. Грибы-паразиты распространяют мицелий внутри тканей пораженных деревьев или на поверхности корней.
Мицелий выполняет одинаковые функции часто у далеких и разных по происхождению, групп грибов и морфологически мало различается. Он может быть неклеточным, лишенным поперечных перегородок, или клеточным, разделенным поперечными перегородками (септами) на отдельные клетки. Некоторые наиболее примитивные грибы имеют одноклеточный таллом, иногда лишенный клеточной стенки.

Схема строения шляпочного гриба.

Схема строения шляпочных грибов.


Плодовое тело гриба так же, как и грибница, состоит из грибных нитей - гифов, которые в зависимости от принадлежности к той или иной части гриба выполняют строго определенные функции. Так, например, покровные гифы, покрывающие шляпку, снаружи вырабатывают красящие вещества, придавая ей определенную окраску. Другие гифы выполняют роль транспортеров - через них в плодовое тело поступают из почвы вода и разнообразные питательные вещества. Эти гифы расположены вертикально и плотно прилегают друг к другу, образуя ножку гриба. По ножке как раз и поступают питательные вещества к шляпке, на которой по мере роста созревают споры. Нижняя часть шляпки у различных грибов может быть трубчатой (боровик, подосиновик, подберезовик, масленок), состоящей из множества трубочек, сросшихся между собой.
Споры у этих грибов образуются внутри трубочек. У таких грибов, как рыжик, груздь, шампиньон, на нижней части шляпки образуют пластинки, поэтому они называются пластинчатыми. Споры пластинчатых грибов находятся по обе стороны пластинок. Есть группы , так называемых, сумчатых грибов (сморчки, строчки, трюфели), у которых споры образуются в углублениях извилистой шляпки; у дождевиков споры формируются внутри плодового тела.
С ростом гриба споры созревают и выпадают из шляпок. Особенно хорошо видны созревшие споры у дождевика, в этот период их называют «бздюхами». Если наступить ногой на такой дождевик, то он лопается, выбрасывая облачко темной пыли. Эта пыль и есть споры дождевика. Шляпка гриба сверху покрыта тонкой кожицей, которая выполняет защитную роль, предохраняя плодовое тело от неблагоприятных воздействий и испарения влаги.

Грибницу с ризоморфами нетрудно разглядеть, если выкопать гриб и осторожно отмыть от земли нижнюю часть ножки. Вы увидите нежную белую паутинку - это и будет часть грибницы. Очень часто при развитии плодовых тел настоящих грибов и некоторых вегетативных структур гриба, гифы грибницы плотно переплетаются и образуют ложную ткань. Эта ткань состоит из гиф, а не возникает в результате деления клеток в трех направлениях и тем она отличается от настоящей ткани. А вообще грибница при благоприятных условиях очень сильно разрастается, как бы пронизывая паутиной землю. Хорошо развитая грибница поглощает из почвы больше питательных веществ, необходимых для развития и роста гриба. Однако грибница не только потребляет, но и сама помогает создавать и усваивать питательные вещества. Грибной мицелий выделяет так называемые ферменты, которые разлагают субстрат земли и усваивают продукты его разложения. Таким образом, гриб живет и развивается за счет грибницы.

Распространенный у многих групп грибов тип видоизменений мицелия - склероции. Это плотные переплетения мицелия, помогающие грибу переносить неблагоприятные условия.
Мицелий грибов иногда образует ризоморфы - это образования, состоящие из параллельно расположенных и соединенных между собой гиф на подобие корней. Ризоморфы даже выполняют функцию подобную корням растений, поставляя питательные вещества от дерева к телу грибницы. Такие образования можно встретить у осеннего опенка и подосиновика. У этих грибов ризоморфы достигают в длину нескольких метров и имеют вид корней, пронизывающих древесину или располагающихся под опавшей листвой. Гифы их наружного слоя ризоморфов утолщенные, часто темноокрашенные и выполняют защитные функции, внутренние тонкостенные гифы служат для передачи питательных веществ. Именно поэтому шляпочные - базидиальные грибы частенько отстоят далеко от дерева-симбионта с которым они связаны мицелиальными тяжами.

Симбиоз грибов и деревьев.

Грибы это удивительный дар природы. Они обладают очень высокими пищевыми качествами. К примеру белые грибы, намного полезнее моркови и капусты, а сушеные грибы калорийнее яиц почти вдвое. Если сварить из сушеных грибов бульон он будет гораздо питательнее даже мясного бульона и более ароматный. В грибах практически нет жиров и значительно больше белков, чем в овощах. Грибы богаты такими элементами: фосфором, калием, кальцием, медью, цинком, иодом, марганцем и содержат почти столько минеральных веществ, как и фрукты хотя количество сахара в грибах невелико от 0,8 до 4%,, По содержания фосфора грибы можно отнести к рыбным продуктам. Богаты грибы и такими витаминами как A, B С, B2, D, РР.
Грибные блюда обладают приятным вкусом и запахом так как грибы богаты экстрактивными веществами переходящими в бульон в процессе приготовления. В пищу употребляют в основном шляпочные грибы, надземная часть которых состоит из шляпки и ножки.
Принято считать что в шляпке гриба больше питательных веществ, чем в ножке, но такие грибы как кораллы, грузди, сыроежки, лисички имеют ножку ничем не уступающую по кулинарным качествам шляпке.
Спороносный слой ( гименофор) шляпочных грибов находится внизу шляпки и, у большинства съедобных грибов он состоит из трубочек или пластинок, радиально расходящихся от ножки. По этому признаку грибы делятся на трубчатые и пластинчатые. Трубчатые это белые грибы, обабки, подосиновики, подберезовики, маслята и др., Пластинчатые это грузди, рыжики, сыроежки, опята, мухоморы и т.п.

По пищевой ценности грибы подразделяют на четыре категории:
1. Белый гриб, рыжик и груздь настоящий;
2. Подосиновик, подберезовик, масленок, синяк;
3. Моховики, сыроежки, лисички, опята;
4. Некоторые виды сыроежек, волнушка розовая, свинушка тонкая, опенок летний
Грибы употребляют в свежем виде (для первых и вторых блюд) или заготавливают впрок. Первые блюда лучше готовить из белых грибов, так как от них не чернеет бульон, а также из подосиновиков и подберезовиков. Для вторых блюд грибы жарят или тушат. Для этого пригодны почти все съедобные грибы — шампиньоны, лисички, опята, сыроежки, рыжики.
Помните, что грибы быстро портятся, поэтому их необходима использовать (перерабатывать) в день сбора.

Для заготовки впрок, грибы маринуют, солят, сушат и морозят. Лучше всего мариновать белые грибы, маслята, подберезовики, подосиновики, опята; лучшие грибы для засолки рыжики, грузди, лисички, шампиньоны, волнушки, свинушки и некоторые виды сыроежек. Сушат в основном белые грибы, изредка подберезовики, подосиновики, маслята и сморчки. Грибы никогда перед сушкой не моют, а лишь старательно очищают от земли, песка, листьев, хвойных иголок и мха. Сушить грибы можно в духовке, в печи или над плитой . В ясные дни грибы можно высушить на открытом воздухе: шляпки грибов нанизывают на тонкие веточки или на крепкую нитку и вывешивают на солнце.

В некоторых съедобных грибах содержатся горькие или даже ядовитые вещества, которые разрушаются после вымачивания или отваривания. Такие грибы называют «условно съедобными». К таким грибам относятся свинушка тонкая, волнушка розовая, молочаи, некоторые виды сыроежек. Прежде чем варить или жарить условно съедобные грибы, их следует обязательно проварить, отвар вылить, а грибы промыть в проточной воде. Перед засолкой такие грибы рекомендуется отварить или хорошо вымочить.
Существует небольшая группа «несъедобных грибов». Однако они не ядовиты, а лишь обладают неприятным вкусом или запахом. Несъедобные это желчный гриб, лисичка ложная, боровик несъедобный, рядовка серая , трутовики.

Помните, что рядом со съедобными встречаются ядовитые грибы. Некоторые из них могут вызвать сильное отравление человека приводящее к летальному исходу.
Очень ядовиты: бледные поганки, мухоморы (красный, пантерный, вонючий), опята ложные (серно-желтый и кирпично-красный), энтолома серая ядовитая. Из трубчатых грибов ядовитым является сатанинский гриб. Ядовитые грибы содержат различные сильнодействующие токсические вещества. Самые опасные грибные яды - фаллоидин и аманитин, содержащиеся в бледной поганке.

Некоторые ядовитые и несъедобные грибы на первый взгляд очень похожи на съедобные. Этих грибов-двойников следует особенно опасаться. Два гриба-недруга, например, имеют опасное сходство с белым грибом. Несъедобный желчный гриб (очень горький на вкус) и ядовитый сатанинский гриб который спутать с белым грибом довольно сложно. Желчный гриб напоминает белый гриб, особенно в молодом возрасте. Однако трубчатый слой у него бледно-розовый или грязно-розовый (у белого гриба белый, желтовато-белый, желтый), мякоть на срезе розовеет (у белого гриба остается белой), на вкус этот гриб очень горький. Желчный гриб встречается с июня по октябрь на песчаной почве в хвойных лесах.
Сатанинский гриб растет в лиственных и смешанных лесах с июня по сентябрь. От белого гриба он отличается в основном яркой желтовато-красной и кроваво-красной окраской трубчатого слоя шляпки и густокирпичным цветом нижней части ножки. На срезе мякоть сначала краснеет, а потом синеет.
Лисичка съедобная тоже имеет двойника из группы несъедобных грибов лисичку ложную. У настоящей лисички края шляпки выгнутые, гофрированные, а у ложной - шляпка округлая, воронкообразная, с ровными краями. Цвет настоящей лисички яично-желтый или оранжево-желтый, а ложной - красновато-оранжевый, красно-медный,

Наиболее опасные двойники у шампиньенов. На шампиньен похожи и ядовитая бледная поганка, молодые экземпляры которой очень напоминают шампиньон, и белый мухомор, и ядовитые белые поплавки.У основания ножки бледной поганки всегда имеется клубневидное утолщение с остатками белого покрывала - этот признак не встречается у съедобных грибов. Пластинки даже у старой бледной поганки всегда белые, а у шампиньона они сначала бледно-розовые, потом розовые, а при созревании спор черно-бурые. У шампиньона полевого есть еще один двойник это ядовитый шампиньон рыжеющий. Он встречается сравнительно редко, но вызывает сильное отравление. На изломе мякоть рыжеющего шампиньона рыжеет (отсюда и название его) и пахнет этот гриб карболкой.
Также бледная поганка похожа на малоценный съедобный гриб-поплавок(такая же шляпка и тонкая ножка с клубневидным утолщением). Но у бледной поганки есть белое кольцо на ножке в верхней ее части, а у поплавка такого кольца нет.

В разгаре осени на трухлявых пнях и вокруг них появляются колонии опят осенних настоящих. Опята очень вкусные грибы и у них тоже есть опасные двойники это ложноопенок серно-желтый и ложноопенок кирпично-красный. Растут эти грибы колониями. Отличить ядовитые опята от настоящих можно по цвету шляпки. У опенка осеннего настоящего шляпка неярких тонов — буроватая, светло-коричневая, грязно-коричневая, с мелкими темными чешуйками в центре, пластинки белые, у старых грибов - светло-бурые.
У ложноопенка серно-желтого шляпка ярко-желтая, зеленовато-желтая, в центре - густокрасноватая, пластинки желто-зеленоватые, зеленовато-серые, у старых грибов - черно-оливковые.
У ложноопенка кирпично-красного шляпка желтовато-коричневая с более темной кирпично-красной окраской в центре, пластинки дымчатые или черно-оливковые. На ножке опенка осеннего настоящего хорошо видно белое кольцо, а у ложного оно почти незаметно. Споры, высыпающиеся из старых грибов, у опенка осеннего настоящего белые, а у ложного — темнокоричневые.

Среди съедобных грибов есть и такие, которые часто без основания обходят стороной. К ним принадлежат: Дождевик шиповатый. Плодовое тело этого гриба сплошное, округлое, у молодого гриба белое, у старого — табачно-бурое, 3—5 см в диаметре, на его поверхности имеются мелкие шипы. Встречается этот гриб в лесах, на лугах, особенно после дождей. Дождевик шиповатый съедобный только тогда, когда он молодой, когда его мякоть еще белая. Его варят, жарят, сушат. По содержанию азотистых веществ дождевик шиповатый занимает первое место среди всех лесных грибов. В высушенном виде этот гриб легко растирается в порошок, который используют для приготовления бульона. Необходимо помнить, что среди грибов-дождевиков есть один ядовитый вид — ложнодождевик обыкновенный. Это кругловатый гриб с сероватой оболочкой, под которой находится крепкая фиолетово-черная мякоть с белыми прожилками. Запах ложнодождевика обыкновенного напоминает запах сырого картофеля.

Гриб зонтик пестрый. Отпугивает от себя некоторым сходством с мухомором пантерным. Это очень большой гриб: диаметр его шляпки, сидящей на тонкой высокой ножке, достигает иногда 25 см. Часто встречается в редколесье, на вырубках, вдоль дорог. Шляпка его беловато-серая с большими серовато-бурыми чешуйками, а посредине ее — конический темный бугорок. Ножка постепенно расширяется книзу, у основания — клубневидная, на ней белое кольцо. В пищу употребляют только шляпки молодых грибов. Их варят или жарят, предварительно облив кипятком и сняв верхнюю кожицу.

Чесночник. Это гриб-малютка с острым запахом чеснока. Растет часто на хворосте. Шляпка его желтовато-коричневая, диаметром не более 3,5 см, очень, тонкая, с белыми или красновато-белыми пластинками, сидит на тоненькой блестящей темно-коричневой ножке. Гриб используют для приготовления соусов и острой приправы для мясных блюд.

Это может быть Вам интересно
Где собирать грибы в Приморье. Грибные места.
Отравления грибами.
Грибы-двойники. Опасные сходством грибы.
Рецепты с грибами - Лучшие грибы для приготовления и заготовки.

Для тех кому эта информация покажется недостаточной или не точной, я предлагаю разделы "для взрослых грибников" в которых вы найдете исчерпывающую информацию о видах грибов, особенностях ядов, способах нейтрализации условносъедобных грибов и "ядовитые виды грибов" не вызывающие летальных отравлений. Данный раздел сайта предназначен исключительно для поверхностного ознакомления и вся информация здесь дается в наиболее простой форме.


Компанец Д.А.

(c) Панорамы Владивостока 2015 г.